米制食品生产技术 2.淀粉凝胶 大米经适当糊化后,能形成具有一定弹性和强度的半 透明凝胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速 食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与 面粉不同,大米中不含有面筋,米粉的柔韧性主要来自于 大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此,米粉的品质主要决定 于米淀粉凝胶的品质米制食品生产技术 2．淀粉凝胶 大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半 透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速 食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与 面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于 大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定 于米淀粉凝胶的品质