米制食品生产技术 凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接,所形成的多维 网状结构,它是胶体的一种特殊存在形式,其性质介于固体 与液体之间。一方面,凝胶不同于液体,凝胶体中的质点互 相连接,而且显示出固体的力学性质,如具有一定的弹性、 强度等;另一方面,凝胶与真正的固体不完全一样,其结构 强度有限,易于遭受变化,如施加一定外力、升高温度等, 往往能使其结构破坏,发生变形,甚至产生流动。即凝胶既 有固体的弹性,又有液体的黏性,是一种黏弹性体 大米淀粉胶凝速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉 含量有关,直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快,凝胶强度大, 大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影 响并不显著。米制食品生产技术 凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接，所形成的多维 网状结构，它是胶体的一种特殊存在形式，其性质介于固体 与液体之间。一方面，凝胶不同于液体，凝胶体中的质点互 相连接，而且显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、 强度等；另一方面，凝胶与真正的固体不完全一样，其结构 强度有限，易于遭受变化，如施加一定外力、升高温度等， 往往能使其结构破坏，发生变形，甚至产生流动。即凝胶既 有固体的弹性，又有液体的黏性，是一种黏弹性体。 大米淀粉胶凝速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉 含量有关，直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快，凝胶强度大， 大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影 响并不显著