米制食品生产技术 3.淀粉老化 经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或缓慢脱 水干燥,就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度 结合,胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列,结晶 沉淀,这种现象被称为“老化”(B化,或回生、凝沉)。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水,因此, 蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等,会变硬而难以消化吸收。 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等 都直接有关。米制食品生产技术 3．淀粉老化 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱 水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度 结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶 沉淀，这种现象被称为“老化”（β化，或回生、凝沉）。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此， 蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等 都直接有关