第二节 畜类原料的初加工 一、畜肉的修整及洗涤 修整——是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、 污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。 二、副产品的整理与清洗 副产品原料又称下水或杂碎，主 要包括头、尾、蹄、内脏、血液、公畜生殖器等。 1、肾脏整理与洗涤 撕去外表膜 片成两半 去掉髓质（腰臊） 洗净 2、胃（肚）的整理与清洗 去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离， 修去内壁的脂肪，用水洗净。 3、肠的整理与清洗 肠的洗涤与胃基本相同。 4、肺的整理与清洗 用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打 肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌水冲洗法 5、心脏、肝脏修整与清洗 先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修 净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。 6、脑的清洗 加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住 脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会第二节 畜类原料的初加工 一、畜肉的修整及洗涤 修整——是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、 污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。 二、副产品的整理与清洗 副产品原料又称下水或杂碎，主 要包括头、尾、蹄、内脏、血液、公畜生殖器等。 1、肾脏整理与洗涤 撕去外表膜 片成两半 去掉髓质（腰臊） 洗净 2、胃（肚）的整理与清洗 去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离， 修去内壁的脂肪，用水洗净。 3、肠的整理与清洗 肠的洗涤与胃基本相同。 4、肺的整理与清洗 用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打 肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌水冲洗法 5、心脏、肝脏修整与清洗 先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修 净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。 6、脑的清洗 加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住 脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会