流出。漂洗法 7、舌的整理与清洗 用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部， 尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥法 8、蹄及其他部位的整理 刮剥法 三、畜肉的分割与剔骨处理 畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的需 求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围， 调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与 消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 分割与剔骨整理的原则：必须符合卫生要求；必须按照原料的 不同部位和质量等级进行分割与归类；必须符合所制菜肴的品质要 求；剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性， 下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。 （一）猪的取料部位与用途；（略） 学生自己看 28 页 （二）牛的取料部位与用途 羊肉略讲 牛的部位分档与各部位的名称随地区的不同而有差别，尤其是 中、西餐对牛的分割与称谓差异较大。其原因有两方面。 1、烹饪行业的影响，如对牛肉的俗称太多 2、行业的名称与各部位牛肉的商品名称存在差异，而商品名称 大多来自于食品加工业，相对比较规范，因此，烹饪中使用的牛肉名 称应参照商品名称做规范化的调整。流出。漂洗法 7、舌的整理与清洗 用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部， 尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥法 8、蹄及其他部位的整理 刮剥法 三、畜肉的分割与剔骨处理 畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的需 求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围， 调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与 消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 分割与剔骨整理的原则：必须符合卫生要求；必须按照原料的 不同部位和质量等级进行分割与归类；必须符合所制菜肴的品质要 求；剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性， 下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。 （一）猪的取料部位与用途；（略） 学生自己看 28 页 （二）牛的取料部位与用途 羊肉略讲 牛的部位分档与各部位的名称随地区的不同而有差别，尤其是 中、西餐对牛的分割与称谓差异较大。其原因有两方面。 1、烹饪行业的影响，如对牛肉的俗称太多 2、行业的名称与各部位牛肉的商品名称存在差异，而商品名称 大多来自于食品加工业，相对比较规范，因此，烹饪中使用的牛肉名 称应参照商品名称做规范化的调整