牛的取料部位和用途 部位与名称 特点 用途 前 肢 部 分 颈肉 瘦肉多，脂肪少，纤维文理纵横，质量较差，属 三级牛肉 宜于煮酱卤炖烧等，更宜于 做馅 短脑 位于颈脖上方 用途铜颈肉 上脑 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。其肉 质肥嫩，属一级牛肉 宜加工成片丝粒等，用于爆 炒熘烤煎等 前腿 位于短脑、上脑的下部，属三级牛肉，剔除筋膜 后可做一级牛肉使用 宜于红烧煨煮卤酱及制馅 等 胸肉 位于前腿中间，肉质坚实，肥瘦间杂，属二级牛 肉 宜于加工成块片等，适于红 烧滑炒等 躯 干 部 分 肋条 位于胸口肉后上方。肥瘦间杂，结缔组织丰富， 属三级牛肉 宜于加工成块条等，适于红 烧红焖煨汤清沌等 腹脯 在肋条后下方，属三级牛肉，但筋膜多于肋条， 韧性大 最宜于烧炖焖等牛的取料部位和用途 部位与名称 特点 用途 前 肢 部 分 颈肉 瘦肉多，脂肪少，纤维文理纵横，质量较差，属 三级牛肉 宜于煮酱卤炖烧等，更宜于 做馅 短脑 位于颈脖上方 用途铜颈肉 上脑 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。其肉 质肥嫩，属一级牛肉 宜加工成片丝粒等，用于爆 炒熘烤煎等 前腿 位于短脑、上脑的下部，属三级牛肉，剔除筋膜 后可做一级牛肉使用 宜于红烧煨煮卤酱及制馅 等 胸肉 位于前腿中间，肉质坚实，肥瘦间杂，属二级牛 肉 宜于加工成块片等，适于红 烧滑炒等 躯 干 部 分 肋条 位于胸口肉后上方。肥瘦间杂，结缔组织丰富， 属三级牛肉 宜于加工成块条等，适于红 烧红焖煨汤清沌等 腹脯 在肋条后下方，属三级牛肉，但筋膜多于肋条， 韧性大 最宜于烧炖焖等