营养价值的相对性 营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高,或多种营养素都比较 丰富的那些食物 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响 4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质,应充分给与考虑。 5、食品安全性是首要考虑的问题 食品除满足人们的营养需要之外,尚有社会经济和文化习俗等意义。食物的购买 取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此事物的营养价值常常与其价 格相去甚远 加工及贮存刚谷类营养价值的影响 u谷类通过加工,去除杂质和谷皮,不仅改善了谷类的感官性状,而且有利于消化吸 收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内, 向胚乳中心逐渐减少。因此,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系. 加工精度越高,营养素损失越大,尤以VB族改变显著 如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg/00g) 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高,虽然营养素损失减少,但感官性状差,且消化 吸收率也相应降低,由于植酸和纤维素含量较多,还将影响其他营养素的吸收。 u我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) u为保障人民的健康,应采取对米面的营养强化措施,改良谷类加工工艺,提倡粗细 粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。 谷类的烹调 u大米烹调前必须经过淘洗,在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失」 维生素B1可损失30%-60%,维生素B2和尼克酸可损失20%25%,无机盐为70%。 u营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水 温高,搓洗次数多,浸泡时间长,营养素的损失就大 u不同的烹调方式对营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素的影响,因蛋白质 和无机盐在烹调中损失不大。 u如制作米饭,用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得 多;在制作面食时,一般采用蒸、烤、烙方法,B族维生素损失较少,但用高温油 炸时损失较大。如油条制作,因加碱及高温油炸会使维生素BⅠ全部损失,维生素 B2和尼克酸仅保留一半 米饭在电饭煲中保温,随时间延长,硫胺素损失所余部分的50%-90 u面食在焙烤时,还原糖与氨基化合物,发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色 物质,在消化道中不能水解,故无营养价值,而且使赖氨酸失去效能。为此,应注 意焙烤温度和糖的用量。营养价值的相对性 1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较 丰富的那些食物。 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。 5、食品安全性是首要考虑的问题。 食品除满足人们的营养需要之外，尚有社会经济和文化习俗等意义。食物的购买 取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此事物的营养价值常常与其价 格相去甚远。 加工及贮存对谷类营养价值的影响 u 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸 收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内， 向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系. 加工精度越高，营养素损失越大，尤以 VB 族改变显著。 如不同出粉率小麦中 B 族维生素的变化(mg／l00g) 。 u 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化 吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。 u 我国 50 年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) u 为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细 粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。 谷 类 的 烹 调 u 大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失， 维生素 B1 可损失 30％-60％，维生素 B2 和尼克酸可损失 20％-25％，无机盐为 70％。 u 营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水 温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。 u 不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对 B 族维生素的影响，因蛋白质 和无机盐在烹调中损失不大。 u 如制作米饭，用蒸的方式 B 族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得 多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B 族维生素损失较少，但用高温油 炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素 B1 全部损失，维生素 B2 和尼克酸仅保留一半。 u 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的 50％一 90％。 u 面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色 物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注 意焙烤温度和糖的用量