酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟,但增加了B族维生素的含量,并使各种微量 元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸,而轻微的乳酸发酵 所产生的乳酸与钙、铁结合,可以大大提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽,B2和尼克酸损失50%以上,使各 种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低,非油炸方便面大大优于油炸 面 u方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术,其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺 中,除了蛋白质的利用率降低以外,其他营养素损失不大,许多口感粗糙的粗粮经 膨化后口感得于改善,丰富了矿物质和维生素的来源,而喷涂调味品,可方便的对 其进行营养强化 u粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中,绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗 涤而损失殆尽,仅存留少量的矿物质,因此营养价值很低 u制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性,往往加入氯化钠和钙盐,目 前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的 营养价值 谷类贮存 u当环境条件改变时,谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强,使谷粒发热,促进霉菌 生长,引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积,发生霉变,不仅改变了感官 性状,而且会失去食用价值。 u由于粮谷贮藏条件和水分含量不同,各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。 u故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下,控制霉菌及昆虫的生长繁殖条 件,减少氧气和日光对营养素的破坏,保持谷类的原有营养价值。 食品营养价值 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,包括: 营养素种类是否齐全 数量及其相互比例是否合理 能被人体消化、吸收及利用程度 加工对豆类营养价值的影响 u大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作,不仅除去不利因子,而且使 消化吸收率提高 u非发酵性豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等 u发酵豆制品:腐乳、豆豉、臭豆腐等 豆类发芽时还可产生抗坏血酸 大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质,在膳食中可以代替。部分 动物性蛋白质,有"绿色牛乳”、"田中肉"和"素肉"的美称 大豆蛋白质含量约为38%,是谷类食物的4-5倍,大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白 质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养 价值上,可与动物蛋白等同 FAO/WHO(1985)人类试验结果表明,大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要, 对于两岁以上的人,大豆蛋白的生理效价为100,与鸡蛋、牛奶蛋白相同,换言之,在摄取 推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了 B 族维生素的含量，并使各种微量 元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵 所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素 B1 损失殆尽，B2 和尼克酸损失 50％以上，使各 种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸 面。 u 方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺 中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经 膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对 其进行营养强化。 u 粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗 涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。 u 制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目 前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的 营养价值。 谷 类 贮 存 u 当环境条件改变时，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌 生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感官 性状，而且会失去食用价值。 u 由于粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。 u 故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条 件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。 食品营养价值 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括： ◼ 营养素种类是否齐全 ◼ 数量及其相互比例是否合理 ◼ 能被人体消化、吸收及利用程度 加工对豆类营养价值的影响 u 大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作，不仅除去不利因子，而且使 消化吸收率提高 u 非发酵性豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等 u 发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等 u 豆类发芽时还可产生抗坏血酸 大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。部分 动物性蛋白质，有"绿色牛乳"、"田中肉"和"素肉"的美称。 大豆蛋白质含量约为 38%，是谷类食物的 4-5 倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白 质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养 价值上，可与动物蛋白等同。 FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要， 对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为 100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取 推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究