营养价值的相对性 营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高,或多种营养素都比较 丰富的那些食物 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响 4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质,应充分给与考虑。 5、食品安全性是首要考虑的问题 食品除满足人们的营养需要之外,尚有社会经济和文化习俗等意义。食物的购买 取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此事物的营养价值常常与其价 格相去甚远 加工及贮存刚谷类营养价值的影响 u谷类通过加工,去除杂质和谷皮,不仅改善了谷类的感官性状,而且有利于消化吸 收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内, 向胚乳中心逐渐减少。因此,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系. 加工精度越高,营养素损失越大,尤以VB族改变显著 如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg/00g) 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高,虽然营养素损失减少,但感官性状差,且消化 吸收率也相应降低,由于植酸和纤维素含量较多,还将影响其他营养素的吸收。 u我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) u为保障人民的健康,应采取对米面的营养强化措施,改良谷类加工工艺,提倡粗细 粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。 谷类的烹调 u大米烹调前必须经过淘洗,在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失」 维生素B1可损失30%-60%,维生素B2和尼克酸可损失20%25%,无机盐为70%。 u营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水 温高,搓洗次数多,浸泡时间长,营养素的损失就大 u不同的烹调方式对营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素的影响,因蛋白质 和无机盐在烹调中损失不大。 u如制作米饭,用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得 多;在制作面食时,一般采用蒸、烤、烙方法,B族维生素损失较少,但用高温油 炸时损失较大。如油条制作,因加碱及高温油炸会使维生素BⅠ全部损失,维生素 B2和尼克酸仅保留一半 米饭在电饭煲中保温,随时间延长,硫胺素损失所余部分的50%-90 u面食在焙烤时,还原糖与氨基化合物,发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色 物质,在消化道中不能水解,故无营养价值,而且使赖氨酸失去效能。为此,应注 意焙烤温度和糖的用量
营养价值的相对性 1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较 丰富的那些食物。 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。 5、食品安全性是首要考虑的问题。 食品除满足人们的营养需要之外，尚有社会经济和文化习俗等意义。食物的购买 取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此事物的营养价值常常与其价 格相去甚远。 加工及贮存对谷类营养价值的影响 u 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸 收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内， 向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系. 加工精度越高，营养素损失越大，尤以 VB 族改变显著。 如不同出粉率小麦中 B 族维生素的变化(mg／l00g) 。 u 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化 吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。 u 我国 50 年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) u 为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细 粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。 谷 类 的 烹 调 u 大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失， 维生素 B1 可损失 30％-60％，维生素 B2 和尼克酸可损失 20％-25％，无机盐为 70％。 u 营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水 温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。 u 不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对 B 族维生素的影响，因蛋白质 和无机盐在烹调中损失不大。 u 如制作米饭，用蒸的方式 B 族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得 多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B 族维生素损失较少，但用高温油 炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素 B1 全部损失，维生素 B2 和尼克酸仅保留一半。 u 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的 50％一 90％。 u 面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色 物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注 意焙烤温度和糖的用量
酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟,但增加了B族维生素的含量,并使各种微量 元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸,而轻微的乳酸发酵 所产生的乳酸与钙、铁结合,可以大大提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽,B2和尼克酸损失50%以上,使各 种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低,非油炸方便面大大优于油炸 面 u方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术,其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺 中,除了蛋白质的利用率降低以外,其他营养素损失不大,许多口感粗糙的粗粮经 膨化后口感得于改善,丰富了矿物质和维生素的来源,而喷涂调味品,可方便的对 其进行营养强化 u粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中,绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗 涤而损失殆尽,仅存留少量的矿物质,因此营养价值很低 u制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性,往往加入氯化钠和钙盐,目 前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的 营养价值 谷类贮存 u当环境条件改变时,谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强,使谷粒发热,促进霉菌 生长,引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积,发生霉变,不仅改变了感官 性状,而且会失去食用价值。 u由于粮谷贮藏条件和水分含量不同,各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。 u故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下,控制霉菌及昆虫的生长繁殖条 件,减少氧气和日光对营养素的破坏,保持谷类的原有营养价值。 食品营养价值 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,包括: 营养素种类是否齐全 数量及其相互比例是否合理 能被人体消化、吸收及利用程度 加工对豆类营养价值的影响 u大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作,不仅除去不利因子,而且使 消化吸收率提高 u非发酵性豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等 u发酵豆制品:腐乳、豆豉、臭豆腐等 豆类发芽时还可产生抗坏血酸 大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质,在膳食中可以代替。部分 动物性蛋白质,有"绿色牛乳”、"田中肉"和"素肉"的美称 大豆蛋白质含量约为38%,是谷类食物的4-5倍,大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白 质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养 价值上,可与动物蛋白等同 FAO/WHO(1985)人类试验结果表明,大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要, 对于两岁以上的人,大豆蛋白的生理效价为100,与鸡蛋、牛奶蛋白相同,换言之,在摄取 推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究
酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了 B 族维生素的含量，并使各种微量 元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵 所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。 油炸的高温可能使得谷物中的维生素 B1 损失殆尽，B2 和尼克酸损失 50％以上，使各 种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸 面。 u 方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺 中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经 膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对 其进行营养强化。 u 粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗 涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。 u 制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目 前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的 营养价值。 谷 类 贮 存 u 当环境条件改变时，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌 生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感官 性状，而且会失去食用价值。 u 由于粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。 u 故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条 件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价值。 食品营养价值 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括： ◼ 营养素种类是否齐全 ◼ 数量及其相互比例是否合理 ◼ 能被人体消化、吸收及利用程度 加工对豆类营养价值的影响 u 大豆经过水泡、磨浆、加热、发酵及发芽等加工制作，不仅除去不利因子，而且使 消化吸收率提高 u 非发酵性豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等 u 发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等 u 豆类发芽时还可产生抗坏血酸 大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。部分 动物性蛋白质，有"绿色牛乳"、"田中肉"和"素肉"的美称。 大豆蛋白质含量约为 38%，是谷类食物的 4-5 倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白 质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养 价值上，可与动物蛋白等同。 FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要， 对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为 100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取 推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究
机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效,使大豆蛋白身价百倍,在全世界范围内,备受广泛重视 加工烹调对就菜水果营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性 tamin及无机盐的损失和破坏,特别是C 烹调对蔬菜 / itamin的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热 温度及时间有关 ≯使用合理加工烹调方法,即先洗后切,急火快炒,现做现吃是保存蔬菜中Ⅴtam 的有效措施 蛋的结构 蛋壳:占全蛋的11%,其中含96%的CaCO3,2%的MgCO3以及蛋白质 蛋清:占全蛋的55-60%,包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体 蛋黄:占全蛋的30-35%,位于蛋中央,表面包有透明卵黄膜
机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视。 加工烹调对蔬菜水果营养价值的影响 ➢ 在加工烹调中应注意水溶性 Vitamin 及无机盐的损失和破坏，特别是 VC 。 ➢ 烹调对蔬菜 Vitamin 的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热 温度及时间有关。 ➢ 使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中 Vitamin 的有效措施。 一、蛋的结构 ➢ 蛋壳：占全蛋的 11%，其中含 96%的 CaCO3，2%的 MgCO3 以及蛋白质。 ➢ 蛋清：占全蛋的 55-60%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体 ➢ 蛋黄：占全蛋的 30-35%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜
