第九章各类食品的营养价值
第九章 各类食品的营养价值
分类(依其性质和来源) ①植物性食品,如稻谷、油料、蔬萊、水 果、薯类、硬果类等。 ②动物性食品,如畜禽肉类、蛋类,乳类 及水产食品等 了用以上两大类食物为原料加工而成的加 工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐 头、饮料等
分类（依其性质和来源） ①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水 果、薯类、硬果类等。 ②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类 及水产食品等。 ③用以上两大类食物为原料加工而成的加 工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐 头、饮料等
食品营养价值:通常是指食品中所含 营养素和热能能够满足人体营养需要的 程度,包括营养素种类是否齐全,数量 及其相互比例是否合理和能被人体消化 吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同,因而营 养价值不相同,营养价值具有相对性
食品营养价值: 通常是指食品中所含 营养素和热能能够满足人体营养需要的 程度，包括营养素种类是否齐全，数量 及其相互比例是否合理和能被人体消化 、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同，因而营 养价值不相同，营养价值具有相对性
营养价值的相对性 1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏 的那些营养素含量较高,或多种营养素都比 较丰富的那些食物 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产 地、不同成熟度之间也有相当的差距。 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的 影响。 4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物 质,应充分给与考虑。 、食品安全性是首要考慮的问题。 华中农业大学2003 胡筱波电子教案 各类食品的营养价值
华中农业大学2003 胡筱波电子教案 各类食品的营养价值 营养价值的相对性 1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏 的那些营养素含量较高，或多种营养素都比 较丰富的那些食物。 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产 地、不同成熟度之间也有相当的差距。 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的 影响。 4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物 质，应充分给与考虑。 5、食品安全性是首要考虑的问题
食品除满足人们的营养需要之 外,尚有社会经济和文化习俗等意 义。食物的购买取决于价格、口味 嗜好、传统观念和心理需要等多种 因素。因此事物的营养价值常常与 其价格相去甚远。 华中农业大学2003 胡筱波电子教案 各类食品的营养价值
华中农业大学2003 胡筱波电子教案 各类食品的营养价值 食品除满足人们的营养需要之 外，尚有社会经济和文化习俗等意 义。食物的购买取决于价格、口味 嗜好、传统观念和心理需要等多种 因素。因此事物的营养价值常常与 其价格相去甚远
营养素密度 份某食物中的某营养素占RNI的% 该食物中的能量占能量RN的% 炒葵花籽0.26mg/100g043 牛奶 0.16mg/100g296 华中农业大学2003 胡筱波电子教案 各类食品的营养价值
华中农业大学2003 胡筱波电子教案 各类食品的营养价值 一份某食物中的某营养素占RNI的％ 该食物中的能量占能量RNI的％ 营养素密度＝ 炒葵花籽 0.26mg/100g 0.43 牛奶 0.16mg/100g 2.96
第一节谷类与薯类食品 目前我国人民膳食中有60%-65% 的热能来自谷物、薯类 50%-70% 蛋白质也來自谷物、薯类
第一节 谷类与薯类食品 目前我国人民膳食中有60％－65% 的热能来自谷物、薯类，50％－70％ 蛋白质也来自谷物、薯类
谷粒的构造和营养素分布 谷皮13%-15% 糊粉层|6%7% 胚乳80%-90% c胚轴 胚芽
一 、谷粒的构造和营养素分布 13%-15% 6%-7% 80%-90%
二、谷类的营养价值 谷类各营养成分比例图 13 口蛋白质 國碳水化合物 口脂肪 口维生素 口矿物质 ■水分 71
二、谷类的营养价值 谷类各营养成分比例图 1 1 7 1 2 1 3 1 2 蛋白质 碳水化合物 脂 肪 维生素 矿物质 水 分
蛋白质 主要是醇溶蛋白和谷蛋白,约占总量的80% 以上。 醇溶蛩白中赖氨酸含量极少,亮氨酸含量高 。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含 亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以 氨酸为第一限制氨基醪。 它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低,豸 般在50%-60%之间,只有莜麦、大麦和 麦达70%以上
主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80％ 以上。 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高 。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含 亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以 赖氨酸为第一限制氨基酸。 它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一 般在50％－60％之间，只有莜麦、大麦和荞 麦达70％以上。 蛋白质