实验四食谱编制 目的和意义 1、可按照各类人群的营养素推荐供给量,具体落实到用膳者的每日膳 食中,使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。 2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选 择食物。 指导炊事管理人员有计划管理膳食。 食品编制的主要原则 满足用膳者对热能及各种营养素的需要,构成平衡膳食。 2、考虑各种营养素的合适比例 、考虑到用膳者的饮食习惯。 、食品编制的具体步骤和方法 确定热能的供给量 2、按照总热能计算蛋白质(11-14%)、脂肪(20-30%)、碳水化 合物(55-65%)的供给量 3、计算出主食和副食的大致用量。 4、将计算出的主副食用量,分配到三餐中去(3:4:3)。初步核算 该食谱的各种营养素含量(±10%) 5、按照上述主副食的基本用量,结合季节,市场供应情况,更换食 物种类和烹调方法,制定1周食谱。 实习: 根据华农菜场供应的食物品种,按照步骤1-5,编制热能供给量为2600
实验四 食谱编制 一、 目的和意义 1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳 食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。 2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选 择食物。 3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。 二、 食品编制的主要原则 1、 满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。 2、 考虑各种营养素的合适比例。 3、 考虑到用膳者的饮食习惯。 三、 食品编制的具体步骤和方法 1、 确定热能的供给量 2、 按照总热能计算蛋白质（11－14%）、脂肪（20－30%）、碳水化 合物（55－65%）的供给量 3、 计算出主食和副食的大致用量。 4、 将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算 该食谱的各种营养素含量（±10％）。 5、 按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食 物种类和烹调方法，制定 1 周食谱。 实习： 根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤 1－5，编制热能供给量为 2600
千卡的某大学生的3天内的食谱。 初步分配的表格 日期餐别饭菜名称 原料名称及数量(g) 生黄瓜 早餐鸡蛋番茄面 鸡蛋50g番茄80g面粉100g 酸奶100g 酸奶 06.16 黄瓜50g 中餐米饭 大米125g番茄80g鸡蛋50g鲫鱼60g 番茄蛋汤 小白菜60g花生油25g 萝卜 清真鲫鱼 晚餐 米饭 大米110g虾球40g苦瓜40g瘦肉40g白菜40g 虾球, 色拉油10g 苦瓜烧肉 大白菜 牛奶 早餐煎鸡蛋 牛奶50g鸡蛋25g,面粉50g,苹果30g 06.17 苹果 中餐 米饭 大米125g青椒20g猪肝50g鲫鱼50g小白菜30g, 青椒炒猪肝 豆腐50g 油炸鲫鱼块 ,小白菜 ,豆腐 晚餐 大米100g,胡萝卜30g羊肉30g丝瓜15g肉15g 羊肉萝卜汤 小白菜20g南瓜20g 丝瓜瘦肉汤 小白菜,南瓜 早餐内面 面 肉 卤鸡蛋 鸡蛋30g 鲜牛奶 06.18 牛奶50g 中餐 黄瓜烧鸡腿 黄瓜30g、鸡腿150g 番茄蛋汤 番茄50g、鸡蛋50g、 米饭 大米100g、 豆芽 豆芽50g 冬瓜肉片 冬瓜50g、猪肉30 晚餐 青椒炒猪肝 青椒20g、猪肝25g 米饭 大米50g 番茄炒鸡蛋 番茄20g、鸡蛋30g 丝瓜蛋汤 丝瓜20g、鸡蛋20g 龙虾45
千卡的某大学生的 3 天内的食谱。 初步分配的表格 日期 餐别 饭菜名称 原料名称及数量（g） 06.16 早餐 生黄瓜 鸡蛋番茄面 酸奶 鸡蛋 50g 番茄 80g 面粉 100g 酸奶 100g 黄瓜 50g 中餐 米饭 番茄蛋汤 萝卜 ,清真鲫鱼 大米 125g 番茄 80g 鸡蛋 50g 鲫鱼 60g 小白菜 60g 花生油 25g 晚餐 米饭 虾球, 苦瓜烧肉 大白菜 大米 110g 虾球 40g 苦瓜 40g 瘦肉 40g 白菜 40g 色拉油 10g 06.17 早餐 牛奶, 煎鸡蛋, 馒头, 苹果 牛奶 50g,鸡蛋 25g,面粉 50g,苹果 30g 中餐 米饭, 青椒炒猪肝 ,油炸鲫鱼块 ,小白菜 ,豆腐 大米 125g,青椒 20g,猪肝 50g,鲫鱼 50g,小白菜 30g, 豆腐 50g 晚餐 米饭, 羊肉萝卜汤 ,丝瓜瘦肉汤, 小白菜,南瓜 大米 100g,胡萝卜 30g,羊肉 30g,丝瓜 15g,肉 15g, 小白菜 20g,南瓜 20g 06.18 早餐 瘦肉面 卤鸡蛋 鲜牛奶 面 50g、肉 10g 鸡蛋 30g 牛奶 50g 中餐 黄瓜烧鸡腿 番茄蛋汤 米饭 豆芽 冬瓜肉片 黄瓜 30g、鸡腿 150g、 番茄 50g、鸡蛋 50g、 大米 100g、 豆芽 50g 冬瓜 50g、猪肉 30g 晚餐 青椒炒猪肝 米饭 番茄炒鸡蛋 丝瓜蛋汤 龙虾 青椒 20g、猪肝 25g 大米 50g 番茄 20g、鸡蛋 30g 丝瓜 20g、鸡蛋 20g 龙虾 45g
营养素计算表:可采用软件 vvis. exe计算 日期餐别 蛋脂碳|热|钙|磷|铁|锌|维|维|维|维 白类水|量mmg|m|m生生生生 质g化|kj|g gg素|素|素素 g 合 物 g 2 R E 早餐 21398852119378552.720040421 6 0616中餐 753351034153776.3560.20.332 晚餐 24113.7888241103015.63.8420.30.141 9 86 三餐合计 72.957203.8031|716|18.12.300.90894 335 197|3 供给量标准 1080700|151580|141410 30 030 0 0 2 达到供给量标准(%) 86.37.68.62.94 早餐 136.3382682204291.6740.20.2|0 06.17 00 3 52 中餐 253173454312287540600.40.36 晚餐 33331.34459142174241120.30.213 156 餐合计 716549126.123570812.9.52611071 供给量标准 1080700|1563.80|141410 7 0 达到供给量标准(%) 955183 1244.101.80.81.32 52.1 87 7|57
营养素计算表：可采用软件 yyjs.exe 计算 日期 餐别 蛋 白 质 g 脂 类 g 碳 水 化 合 物 g 热 量 kj 钙 m g 磷 mg 铁 m g 锌 m g 维 生 素 A ug R E 维 生 素 B 1 m g 维 生 素 B 2 维 生 素 C 06.16 早餐 21.3 9.8 85 21 61 19 0 378 5.5 2.7 8 20 5 0.4 1 0.4 2 21 中餐 27.5 33.5 10 34 65 15 37 7 6.3 56 0.2 0.3 32 晚餐 24.1 13.7 88.8 24 07 110 301 5.6 3.8 9 42 0.3 8 0.1 6 41 三餐合计 72.9 57 203. 8 80 33 31 5 716 18. 1 12. 97 30 3 0.9 9 0.8 8 94 供给量标准 75 20~ 30 10 03 2 80 0 700 15 15 80 0 1.4 1.4 10 0 达到供给量标准（％） 97.2 190 80 37. 4 102. 3 12 1 86. 5 37. 9 68. 7 62. 8 94 06.17 早餐 13 6.3 38 26 00 82 204 2.9 1.6 3 74 0.2 5 0.2 2 0 中餐 25.3 17.3 45 43 92 12 4 287 5 4.0 2 60 0.4 0.3 6 晚餐 33.3 31.3 44 59 15 14 6 217 4.2 4.1 8 12 7 0.3 2 0.2 2 13 三餐合计 71.6 54.9 126. 1 12 90 7 35 2 708 12. 1 9.5 6 26 1 1.1 7 0.7 4 19 供给量标准 75 20~ 30 10 03 2 80 0 700 15 63. 7 80 0 1.4 1.4 10 0 达到供给量标准（％） 95.5 183 12 8 44. 7 101. 1 80. 7 81. 5 32. 7 83. 6 52. 9 19
早餐 135.3382682210291.6740.20.20 06.18 3 5|2 中餐 47628883277783677552230.40.525 晚餐 2417.543.133473308841370.10722 70 7|294 三餐合计 84741.6164.1320|9071911.680.81447 2|010517|2 供给量标准 75|20 1080700|1563.80|1.414|10 030 7|0 0 2 达到供给量标准(%) 113|139 1325.128.1217.85 10|47 79|7 8|3 5|2 从上面编写的菜单的营养素计算可得出以下结论: (1)每天摄入的能量严重超标,Ca,Fe,维生素C摄入不足,而P过多。 (2)每日三餐能量比失调,没有按照3:4:3的比例。 (3)同时,三大产能营养素的能量比不合理,碳水化合物占了52%,但 脂肪占154%,P占326,与标准的各占55%~65%,20%30%,11%~14% 不相紊合。 因此,对此食谱改制如下。 再次调整分配后的表格 日期餐别饭菜名称 原料名称及数量(g) 早餐 生黄瓜 「鸡蛋50g番茄80g面粉100 鸡蛋番茄面 酸奶50g 酸奶 黄瓜50g 06.16 中餐 米饭 大米125g番茄50g鸡蛋50g鯽鱼100g 番茄蛋汤 胡萝卜丝60g花生油15 萝卜 清真鲫鱼 晚餐 大米110g虾球40g苦瓜40g瘦肉40g白菜40g 虾球, 色拉油5g 苦瓜烧肉
06.18 早餐 13 5.3 38 26 00 82 210 2.9 1.6 3 74 0.2 5 0.2 2 0 中餐 47.6 28.8 83.2 77 90 78 367 7.5 5.2 1 23 4 0.4 1 0.5 14 25. 2 晚餐 24.1 7.5 43.1 33 70 47 330 8.8 4.1 7 37 2 0.1 9 0.7 4 22 三餐合计 84.7 41.6 164. 3 13 76 0 20 7 907 19. 2 11. 01 68 0 0.8 5 1.4 17 47. 2 供给量标准 75 20~ 30 10 03 2 80 0 700 15 63. 7 80 0 1.4 1.4 10 0 达到供给量标准（％） 113 139 13 7 25. 9 128. 7 12 8 17. 3 85 60. 7 10 5 47. 2 从上面编写的菜单的营养素计算可得出以下结论： （1）每天摄入的能量严重超标，Ca，Fe，维生素 C 摄入不足，而 P 过多。 （2）每日三餐能量比失调，没有按照 3：4：3 的比例。 （3）同时，三大产能营养素的能量比不合理，碳水化合物占了 52％，但 脂肪占 15.4％，Pr 占 32.6，与标准的各占 55％～65％，20%~30%,11%~14% 不相紊合。 因此，对此食谱改制如下。 再次调整分配后的表格 日期 餐别 饭菜名称 原料名称及数量（g） 06.16 早餐 生黄瓜 鸡蛋番茄面 酸奶 鸡蛋 50g 番茄 80g 面粉 100g 酸奶 50g 黄瓜 50g 中餐 米饭 番茄蛋汤 萝卜 清真鲫鱼 大米 125g 番茄 50g 鸡蛋 50g 鲫鱼 100g 胡萝卜丝 60g 花生油 15g 晚餐 米饭 虾球, 苦瓜烧肉 大白菜 大米 110g 虾球 40g 苦瓜 40g 瘦肉 40g 白菜 40g 色拉油 5g
早餐 牛奶, 牛奶300g鸡蛋40g面粉70g,苹果200g 煎鸡蛋 馒头 06.17 中餐 大米 带20g排骨80g,茄子30g,青椒30g 青椒炒猪肝 牛肉30g花菜20g,豆腐100g 油炸鲫鱼块 小白菜 晚餐米饭 大米100g胡萝卜80g羊肉50g丝瓜30g猪肉50g, 羊肉萝卜汤 小白菜20g南瓜20g 瓜瘦肉汤, 小白菜,南瓜 早餐瘦肉面 面30g、肉10g 卤鸡蛋 鸡蛋30g 鲜牛奶 06.18 牛奶30g 番茄30g 黄瓜烧鸡腿 中餐番茄蛋汤 黄瓜30g、鸡腿75g 番茄25g、鸡蛋50g、 米饭 大米30 芽 豆芽25g 冬瓜肉片 冬瓜30g、猪肉30g 晚餐 青椒炒猪肝 青椒20g、猪肝25g 米饭 绿豆10g 番茄炒鸡蛋 番茄10g、鸡蛋30g 丝瓜蛋汤 丝瓜20g、鸡蛋20g 龙虾 龙虾30g 食品科技学院2001级3班 200112078 黄利刚
06.17 早餐 牛奶, 煎鸡蛋, 馒头, 苹果 牛奶 300g,鸡蛋 40g,面粉 70g,苹果 200g 中餐 米饭, 青椒炒猪肝 油炸鲫鱼块 小白菜 豆腐 大米 110g,海带 20g,排骨 80g,茄子 30g,青椒 30g, 牛肉 30g,花菜 20g,豆腐 100g 晚餐 米饭, 羊肉萝卜汤 丝瓜瘦肉汤, 小白菜,南瓜 大米 100g,胡萝卜 80g,羊肉 50g,丝瓜 30g,猪肉 50g, 小白菜 20g,南瓜 20g 06.18 早餐 瘦肉面 卤鸡蛋 鲜牛奶 面 30g、肉 10g 鸡蛋 30g 牛奶 30g 番茄 30g 中餐 黄瓜烧鸡腿 番茄蛋汤 米饭 豆芽 冬瓜肉片 黄瓜 30g、鸡腿 75g、 番茄 25g、鸡蛋 50g、 大米 30g、 豆芽 25g 冬瓜 30g、猪肉 30g 晚餐 青椒炒猪肝 米饭 番茄炒鸡蛋 丝瓜蛋汤 龙虾 青椒 20g、猪肝 25g 绿豆 10g 番茄 10g、鸡蛋 30g 丝瓜 20g、鸡蛋 20g 龙虾 30g 食品科技学院 2001 级 3 班 200112078 黄利刚