实验四食谱编制 目的和意义 1、可按照各类人群的营养素推荐供给量,具体落实到用膳者的每日膳 食中,使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。 2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选 择食物。 指导炊事管理人员有计划管理膳食。 食品编制的主要原则 满足用膳者对热能及各种营养素的需要,构成平衡膳食。 2、考虑各种营养素的合适比例 、考虑到用膳者的饮食习惯。 、食品编制的具体步骤和方法 确定热能的供给量 2、按照总热能计算蛋白质(11-14)、脂肪(20—30)、碳水化合物 (55-65)的供给量 3、计算出主食和副食的大致用量。 4、将计算出的主副食用量,分配到三餐中去(3:4:3)。初步核算 该食谱的各种营养素含量(±10%) 5、按照上述主副食的基本用量,结合季节,市场供应情况,更换食物种 类和烹调方法,制定1周食谱 实习: 根据华农菜场供应的食物品种,按照步骤1-5,编制热能供给量为2600
实验四 食谱编制 一、 目的和意义 1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳 食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。 2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选 择食物。 3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。 二、 食品编制的主要原则 1、 满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。 2、 考虑各种营养素的合适比例。 3、 考虑到用膳者的饮食习惯。 三、 食品编制的具体步骤和方法 1、 确定热能的供给量 2、 按照总热能计算蛋白质（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物 （55－65）的供给量 3、 计算出主食和副食的大致用量。 4、 将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算 该食谱的各种营养素含量（±10％）。 5、 按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种 类和烹调方法，制定 1 周食谱。 实习： 根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤 1－5，编制热能供给量为 2600
千卡的某大学生的3天内的食谱。 初步分配的表格 日期餐别饭菜名称 原料名称及数量(g) 干面 早餐黄瓜 面300g、 黄瓜30g、 豆浆 06.16 豆浆200g 鸡蛋 鸡蛋50g 中餐 黄瓜烧鸡腿 黄瓜100g、鸡腿150g、 番茄蛋汤 番茄100g、鸡蛋100g、 米饭 大米100g 豆芽 豆芽100g 冬瓜肉片 冬瓜50g、猪肉30g 晚餐 青椒炒肉丝 青椒50g、猪肉40 紫菜蛋汤 紫菜50g、蛋汤30g 米饭 大米100g 花生米 花生米30g 韭菜炒鸡蛋 韭菜30g、鸡蛋30g 酱肉包 早餐蒸鸡蛋 面50g、肉10g 鸡蛋50g 牛奶 06.17 中餐 红烧排骨 排骨90、猪肉20、 酸菜鱼汤 酸菜 鱼30g 米饭 大米100g 土豆丝 土豆30g 海带25g 晚餐海带排骨汤 海带20g、排骨80g 鱼香肉丝 笋25g、肉丝50g 小青菜 青菜40g 豆腐 豆腐25g 米饭 大米100g 早餐 鸡蛋饼 鸡蛋30g、面40g 大米粥 大米25g 黄瓜 黄瓜30g 06.18 豆浆 豆浆200g 中餐 红烧草鱼 草鱼100g 荠菜炒香肠 荠菜50g、香肠50g 粉丝 粉丝45g 葫子炒肉 瓠子25g、猪肉40g 凉拌黄瓜 黄瓜30g
千卡的某大学生的 3 天内的食谱。 初步分配的表格 日期 餐别 饭菜名称 原料名称及数量（g） 06.16 早餐 热干面 黄瓜 豆浆 鸡蛋 面 300g、 黄瓜 30g、 豆浆 200g、 鸡蛋 50g 中餐 黄瓜烧鸡腿 番茄蛋汤 米饭 豆芽 冬瓜肉片 黄瓜 100g、鸡腿 150g、 番茄 100g、鸡蛋 100g、 大米 100g、 豆芽 100g 冬瓜 50g、猪肉 30g 晚餐 青椒炒肉丝 紫菜蛋汤 米饭 花生米 韭菜炒鸡蛋 青椒 50g、猪肉 40g 紫菜 50g、蛋汤 30g 大米 100g 花生米 30g 韭菜 30g、鸡蛋 30g 06.17 早餐 酱肉包 蒸鸡蛋 牛奶 面 50g、肉 10g 鸡蛋 50g 牛奶 50g 中餐 红烧排骨 酸菜鱼汤 米饭 土豆丝 海带 排骨 90、猪肉 20、 酸菜 20g、鱼 30g 大米 100g 土豆 30g 海带 25g 晚餐 海带排骨汤 鱼香肉丝 小青菜 豆腐 米饭 海带 20g、排骨 80g 笋 25g、肉丝 50g 青菜 40g 豆腐 25g 大米 100g 06.18 早餐 鸡蛋饼 大米粥 黄瓜 豆浆 鸡蛋 30g、面 40g 大米 25g 黄瓜 30g 豆浆 200g 中餐 红烧草鱼 荠菜炒香肠 粉丝 葫子炒肉 凉拌黄瓜 草鱼 100g 荠菜 50g、香肠 50g 粉丝 45g 瓠子 25g、猪肉 40g 黄瓜 30g
晚餐 青椒炒猪肝 青椒20g、猪肝25g 米饭 大米100 番茄炒鸡蛋 番茄20g、鸡蛋30g 丝瓜蛋汤 丝瓜20g、鸡蛋20g 龙虹 龙虾45 营养素计算表:可采用软件区ise计算 日期餐别原蛋脂碳|热|钙|磷|铁|锌|维|维维|维 料白类|水量 生|生生生 名质g|化 素素素素 称 合 A BBIC 物 早餐 0616中餐 晚餐 三餐合计 供给量标准 达到供给量标准(%) 再次调整分配后的表格 日期餐别饭菜名称 原料名称及数量(g) 早餐 06.16中餐 晚餐 早餐
晚餐 青椒炒猪肝 米饭 番茄炒鸡蛋 丝瓜蛋汤 龙虾 青椒 20g、猪肝 25g 大米 100g 番茄 20g、鸡蛋 30g 丝瓜 20g、鸡蛋 20g 龙虾 45g 营养素计算表：可采用软件 yyjs.exe 计算 日期 餐别 原 料 名 称 蛋 白 质 g 脂 类 g 碳 水 化 合 物 热 量 钙 磷 铁 锌 维 生 素 A 维 生 素 B 1 维 生 素 B 2 维 生 素 C 06.16 早餐 中餐 晚餐 三餐合计 供给量标准 达到供给量标准（％） 再次调整分配后的表格 日期 餐别 饭菜名称 原料名称及数量（g） 06.16 早餐 中餐 晚餐 早餐
06.17中餐 晚餐 早餐 0618中餐 晚餐
06.17 中餐 晚餐 06.18 早餐 中餐 晚餐