实验四食谱编制 目的和意义 1、可按照各类人群的营养素推荐供给量,具体落实到用膳者的每日膳 食中,使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。 2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选 择食物。 指导炊事管理人员有计划管理膳食。 食品编制的主要原则 满足用膳者对热能及各种营养素的需要,构成平衡膳食。 2、考虑各种营养素的合适比例 、考虑到用膳者的饮食习惯。 、食品编制的具体步骤和方法 确定热能的供给量 2、按照总热能计算蛋白质(11-14%)、脂肪(20-30%)、碳水化 合物(55-65%)的供给量 3、计算出主食和副食的大致用量。 4、将计算出的主副食用量,分配到三餐中去(3:4:3)。初步核算 该食谱的各种营养素含量(±10%) 5、按照上述主副食的基本用量,结合季节,市场供应情况,更换食 物种类和烹调方法,制定1周食谱。 实习: 根据华农菜场供应的食物品种,按照步骤1-5,编制热能供给量为2600
实验四 食谱编制 一、 目的和意义 1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳 食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。 2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选 择食物。 3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。 二、 食品编制的主要原则 1、 满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。 2、 考虑各种营养素的合适比例。 3、 考虑到用膳者的饮食习惯。 三、 食品编制的具体步骤和方法 1、 确定热能的供给量 2、 按照总热能计算蛋白质（11－14%）、脂肪（20－30%）、碳水化 合物（55－65%）的供给量 3、 计算出主食和副食的大致用量。 4、 将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算 该食谱的各种营养素含量（±10％）。 5、 按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食 物种类和烹调方法，制定 1 周食谱。 实习： 根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤 1－5，编制热能供给量为 2600
千卡的某大学生的3天内的食谱。 初步分配的表格 日期餐别饭菜名称 原料名称及数量(g) 干面 早餐黄瓜 面50g 黄瓜30g、 豆浆 06.16 豆浆100g 鸡蛋 鸡蛋50g 中餐黄瓜烧鸡腿 黄瓜30g、鸡腿150g 番茄蛋汤 番茄50g、鸡蛋50g、 米饭 大米100g 豆芽 豆芽50g 冬瓜肉片 冬瓜50g、猪肉30g 晚餐 青椒炒肉丝 青椒50g、猪肉40 紫菜蛋汤 紫菜50g、蛋30 米饭 大米50g 花生米 花生米30g 韭菜炒鸡蛋 韭菜30g、鸡蛋30g 早餐 酱肉包 面50g、肉10g 蒸鸡蛋 鸡蛋30g 牛奶50g 06.17 中餐 红烧排骨 排骨60、猪肉20、 酸菜鱼汤 酸菜20g、鱼30g 米饭 大米 土豆丝 土豆 海带25g 晚餐海带排骨汤 海带20g、排骨80g 鱼香肉丝 笋25g、肉丝50g 小青菜 青菜40g 豆腐 豆腐25g 米饭 大米50g 早餐 鸡蛋饼 鸡蛋30g、面40g 大米粥 大米 黄瓜 黄瓜 06.18 豆浆 豆浆50g 中餐 红烧草鱼 草鱼100g 荠菜炒香肠 荠菜50g、香肠50g 皮蛋 皮蛋45g 葫子炒肉 瓠子25g、猪肉40g 凉拌黄瓜 黄瓜30g
千卡的某大学生的 3 天内的食谱。 初步分配的表格 日期 餐别 饭菜名称 原料名称及数量（g） 06.16 早餐 热干面 黄瓜 豆浆 鸡蛋 面 50g、 黄瓜 30g、 豆浆 100g、 鸡蛋 50g 中餐 黄瓜烧鸡腿 番茄蛋汤 米饭 豆芽 冬瓜肉片 黄瓜 30g、鸡腿 150g、 番茄 50g、鸡蛋 50g、 大米 100g、 豆芽 50g 冬瓜 50g、猪肉 30g 晚餐 青椒炒肉丝 紫菜蛋汤 米饭 花生米 韭菜炒鸡蛋 青椒 50g、猪肉 40g 紫菜 50g、蛋 30g 大米 50g 花生米 30g 韭菜 30g、鸡蛋 30g 06.17 早餐 酱肉包 蒸鸡蛋 牛奶 面 50g、肉 10g 鸡蛋 30g 牛奶 50g 中餐 红烧排骨 酸菜鱼汤 米饭 土豆丝 海带 排骨 60、猪肉 20、 酸菜 20g、鱼 30g 大米 50g 土豆 30g 海带 25g 晚餐 海带排骨汤 鱼香肉丝 小青菜 豆腐 米饭 海带 20g、排骨 80g 笋 25g、肉丝 50g 青菜 40g 豆腐 25g 大米 50g 06.18 早餐 鸡蛋饼 大米粥 黄瓜 豆浆 鸡蛋 30g、面 40g 大米 25g 黄瓜 30g 豆浆 50g 中餐 红烧草鱼 荠菜炒香肠 皮蛋 葫子炒肉 凉拌黄瓜 草鱼 100g 荠菜 50g、香肠 50g 皮蛋 45g 瓠子 25g、猪肉 40g 黄瓜 30g
晚餐 青椒炒猪肝 青椒20g、猪肝25g 米饭 大米50g 番茄炒鸡蛋 番茄20g、鸡蛋30g 丝瓜蛋汤 丝瓜20g、鸡蛋20g 龙虹 龙虾45 营养素计算表:可采用软件区ise计算 日期餐别 蛋脂碳热|钙|磷铁锌|维|维|维|维 白类水量mmmm生生生生 质|g化k|gg|gg素素|素|素 合 A BBIC 物 u g Rm E 早餐 14|7.1|37.12655 3.1.6110.20.22.7 8 626|32 06.16 中餐 47.62888327778 7.52|23040.525 9 晚餐 41.823.75886119 4.8340.70.840 59|2|2.8|8|2|5 6 三餐合计 103.59.5179.1633 4|111691.31.6|68 供给量标准 6520 11.70 312|10 30 78000510 0 达到供给量标准(%) 1842 1010|10|13|68 812053 6 早餐 136.3382682 2.1.6741021020 06.17 0 09|3 5|2
晚餐 青椒炒猪肝 米饭 番茄炒鸡蛋 丝瓜蛋汤 龙虾 青椒 20g、猪肝 25g 大米 50g 番茄 20g、鸡蛋 30g 丝瓜 20g、鸡蛋 20g 龙虾 45g 营养素计算表：可采用软件 yyjs.exe 计算 日期 餐别 蛋 白 质 g 脂 类 g 碳 水 化 合 物 g 热 量 kj 钙 m g 磷 m g 铁 m g 锌 m g 维 生 素 A ug R E 维 生 素 B 1 m g 维 生 素 B 2 维 生 素 C 06.16 早餐 14 7.1 37.1 26 8 55 2 2 2 3. 6 1.6 2 11 6 0.2 3 0.2 29 2.7 中餐 47.6 28.8 83.2 77 9 78 5 6 7 7. 5 5.2 1 23 4 0.4 1 0.5 14 25. 2 晚餐 41.8 23.7 58.8 61 5 19 9 5 2 6 3 2. 6 4.8 8 34 8 0.7 2 0.8 5 40 三餐合计 103. 4 59.5 179. 2 16 62 33 2 1 3 1 4 4 3. 7 11. 7 69 8 1.3 6 1.6 68 供给量标准 65 20~ 30 87 78 80 0 7 0 0 2 0 11. 5 70 0 1.3 1.2 10 0 达到供给量标准（％） 159 18 91 6 42 1 8 8 2 1 8 10 2 10 0 10 5 13 3 68 06.17 早餐 13 6.3 38 26 0 82 2 0 4 2. 9 1.6 3 74 0.2 5 0.2 2 0
中餐 25317.3454312254.0600.40.36 948 2 晚餐 591424.4.n120.302 三餐合计 74648.5126.1235 12.291.40.819 40|8 859 6 2 供给量标准 878072|.701.31.2|10 78000510 达到供给量标准(%) l15|161 5945 104210|69|19 36 8 早餐 1.34.549284013.1.5700.20.114 06.18 6 44.533210.151|10 7.68270.50.340 608|1|3346 晚餐 241743.133473841130.10722 7 38|772|94 三餐合计 799452102.113189 12.170.91.265 2 5 99551626 供给量标准 87807211.701.31.2|10 30 78000|510 0 达到供给量标准(%) 1024711065 从上面编写的菜单的营养素计算可得出以下结论: (1)每天摄入的能量严重超标,Ca,Fe,维生素C摄入不足,而P过多 (2)每日三餐能量比失调,没有按照3:4:3的比例。 (3)同时,三大产能营养素的能量比不合理,碳水化合物占了52%,但 脂肪占154%,P占326,与标准的各占55%~65%,20%30%,11%~14%
中餐 25.3 17.3 45 43 9 12 4 2 8 7 5 4.0 2 60 0.4 0.3 6 晚餐 33.3 31.3 44 59 1 14 6 2 1 7 4. 2 4.1 8 12 7 0.3 2 0.2 2 13 三餐合计 74.6 48.5 126. 1 12 40 35 8 8 5 9 1 4. 5 12. 22 29 6 1.4 0.8 2 19 供给量标准 65 20~ 30 87 78 80 0 7 0 0 2 0 11. 5 70 0 1.3 1.2 10 0 达到供给量标准（％） 115 161. 7 59 45 1 2 3 7 3 10 6 42 10 8 69 19 06.18 早餐 11.3 4.5 49 28 3 40 1 8 0 3. 1 1.5 6 70 0.2 0.1 6 1.4 中餐 44.5 33.2 10.1 51 6 10 0 4 8 1 7. 1 6.8 3 27 3 0.5 4 0.3 6 40 晚餐 24.1 7.5 43.1 33 7 47 3 3 0 8. 8 4.1 7 13 72 0.1 9 0.7 4 22 三餐合计 79.9 45.2 102. 2 113 5 18 6 9 9 0 1 9 12. 55 17 16 0.9 2 1.2 6 65 供给量标准 65 20~ 30 87 78 80 0 7 0 0 2 0 11. 5 70 0 1.3 1.2 10 0 达到供给量标准（％） 123 12 91 8 24 1 4 1 9 5 10 9 24 5 71 10 5 65 从上面编写的菜单的营养素计算可得出以下结论： （1）每天摄入的能量严重超标，Ca，Fe，维生素 C 摄入不足，而 P 过多。 （2）每日三餐能量比失调，没有按照 3：4：3 的比例。 （3）同时，三大产能营养素的能量比不合理，碳水化合物占了 52％，但 脂肪占 15.4％，Pr 占 32.6，与标准的各占 55％～65％，20%~30%,11%~14%
不相紊合。 因此,对此食谱改制如下 再次调整分配后的表格 日期餐别饭菜名称 原料名称及数量(g) 早餐 热干面 面25g、 黄瓜 黄瓜30g 牛奶 牛奶 06.16 鸡蛋 鸡蛋 苹果 苹果35g 黄瓜烧鸡腿 中餐番茄蛋汤 黄瓜30g、鸡腿75g 番茄25g、鸡蛋50g、 米饭 大米30g、 豆芽 豆芽25g 冬瓜肉片 冬瓜30g、猪肉30g 青椒炒肉丝 晚餐紫菜蛋汤 青椒20g、猪肉40g 紫菜20g、蛋30g 米饭 大米25g 花生米 花生米15g 韭菜炒鸡蛋 韭菜10g、鸡蛋20g 早餐 酱肉包 面30g、 蒸鸡蛋 鸡蛋30g 牛奶 06.17 牛奶30g 番茄 番茄30g 红烧排骨 中餐酸菜鱼汤 骨60、猪肉20、 酸菜20g、鱼30g 米饭 大米10g 土豆丝 土豆20g 海带20g 晚餐 「海带排骨汤 海带20g、排骨50g 鱼香肉丝 笋25g、肉丝50g 小青菜 青菜40g 豆腐15g 早餐 鸡蛋饼 鸡蛋30g、面20g 大米粥 大米10g 黄瓜 06.18 黄瓜30g 豆浆 豆浆10
不相紊合。 因此，对此食谱改制如下。 再次调整分配后的表格 日期 餐别 饭菜名称 原料名称及数量（g） 06.16 早餐 热干面 黄瓜 牛奶 鸡蛋 苹果 面 25g、 黄瓜 30g、 牛奶 50g 鸡蛋 30g 苹果 35g 中餐 黄瓜烧鸡腿 番茄蛋汤 米饭 豆芽 冬瓜肉片 黄瓜 30g、鸡腿 75g、 番茄 25g、鸡蛋 50g、 大米 30g、 豆芽 25g 冬瓜 30g、猪肉 30g 晚餐 青椒炒肉丝 紫菜蛋汤 米饭 花生米 韭菜炒鸡蛋 青椒 20g、猪肉 40g 紫菜 20g、蛋 30g 大米 25g 花生米 15g 韭菜 10g、鸡蛋 20g 06.17 早餐 酱肉包 蒸鸡蛋 牛奶 番茄 面 30g、肉 10g 鸡蛋 30g 牛奶 30g 番茄 30g 中餐 红烧排骨 酸菜鱼汤 米饭 土豆丝 海带 排骨 60、猪肉 20、 酸菜 20g、鱼 30g 大米 10g 土豆 20g 海带 20g 晚餐 海带排骨汤 鱼香肉丝 小青菜 豆腐 海带 20g、排骨 50g 笋 25g、肉丝 50g 青菜 40g 豆腐 15g 06.18 早餐 鸡蛋饼 大米粥 黄瓜 豆浆 鸡蛋 30g、面 20g 大米 10g 黄瓜 30g 豆浆 10g
红烧草鱼 中餐荠菜炒香肠 草鱼50g 荠菜20g、香肠30g 皮蛋 皮蛋30g 葫子炒肉 葫子15g、猪肉40g 凉拌黄瓜 黄瓜30g 晚餐 青椒炒猪肝 青椒20g、猪肝25g 绿豆粥 绿豆10g 番茄炒鸡蛋 番茄10g、鸡蛋30g 丝瓜蛋汤 丝瓜20g、鸡蛋20g 龙虾 龙虾30g 食品科披学院2001级3班 200112076 孙学华
中餐 红烧草鱼 荠菜炒香肠 皮蛋 葫子炒肉 凉拌黄瓜 草鱼 50g 荠菜 20g、香肠 30g 皮蛋 30g 葫子 15g、猪肉 40g 黄瓜 30g 晚餐 青椒炒猪肝 绿豆粥 番茄炒鸡蛋 丝瓜蛋汤 龙虾 青椒 20g、猪肝 25g 绿豆 10g 番茄 10g、鸡蛋 30g 丝瓜 20g、鸡蛋 20g 龙虾 30g 食品科技学院 2001 级 3 班 200112076 孙学华