实验三膳食调查 日营养需要量调查及食谱计算 一、实验目的: 1、掌握如何确定每人每日营养素的需要量 2、掌握食谱的计算方法及全评价 3、综合1和2,提出膳食建议。 实验方法 1、根据生理特点和劳动强度计算一昼夜热量 2、计算出营养需要量 3、计算一日食谱的营养素供给量 4、对比需要量和供给量,给出膳食建议 三、实验步骤: (一)热量需要量的计算公式: 1、基础代谢耗热量:按照表1计算所需要的热能,体表面积=0.0061×身高(cm) 0.0128×体重(Kg)一0.1529,扣除睡眠时间里节省的热能(熟睡时间段内的待斜率低于基 础代谢10%) 年龄 男子(Kcal) 年龄 女子(Kcl/m2h) 45.3 44.7 31:361 17 43.9 31-34.8 18 43.25 18-19 36.74 19 42.43 20-24 36.18 20-21 41.43 25-44 2-23 40.82 45-49 34.94 24-27 40.24 50-54 33.96 28-29 39.85 55-59 33.18 30-34 39.34 60-64 32.61 35-39 656932.3 40-44 38.00 45-49 37.37 36.37 60-64 2、各种活动及工作所消耗的能量 活动 所需热量(Kcal/Kgh)活动 所需热量(Kca/Kgh) 扫地(轻) 14 写字 0.4 0.4 跳舞 走路(慢) 2.0 个人卫生 1.3 看书 0.32 洗衣服 1.3 实验室工作10 谈话 0.36 吃饭 0.4 穿衣服
实验三 膳食调查 ——一日营养需要量调查及食谱计算 一、实验目的： 1、 掌握如何确定每人每日营养素的需要量 2、 掌握食谱的计算方法及全评价 3、 综合 1 和 2，提出膳食建议。 二、实验方法： 1、 根据生理特点和劳动强度计算一昼夜热量 2、 计算出营养需要量 3、 计算一日食谱的营养素供给量 4、 对比需要量和供给量，给出膳食建议。 三、实验步骤： （一）热量需要量的计算公式： 1、基础代谢耗热量：按照表 1 计算所需要的热能，体表面积＝0.0061×身高（cm）＋ 0.0128×体重（Kg）－0.1529，扣除睡眠时间里节省的热能（熟睡时间段内的待斜率低于基 础代谢 10％）。 年龄 男子（Kcal） 年龄 女子（Kcal/m2.h） 15 45.3 15 31-37.8 16 44.7 16 31-36.1 17 43.9 17 31-34.8 18 43.25 18-19 36.74 19 42.43 20-24 36.18 20-21 41.43 25-44 35.7 22-23 40.82 45-49 34.94 24-27 40.24 50-54 33.96 28-29 39.85 55-59 33.18 30-34 39.34 60-64 32.61 35-39 38.58 65-69 32.3 40-44 38.00 45-49 37.37 50-54 36.37 55-59 36.10 60-64 35.48 2、各种活动及工作所消耗的能量 活动 所需热量（Kcal／Kg h） 活动 所需热量（Kcal／Kg h） 扫地（轻） 1.4 写字 0.4 听课学习 0.4 跳舞 3.8 走路（慢） 2.0 个人卫生 1.3 看书 0.32 洗衣服 1.3 实验室工作 1.0 谈话 0.36 吃饭 0.4 穿衣服 0.7
走路(快)34 3、食物特殊动力作用:按照10%的基础代谢率计算 (二)营养素需要量的计算 蛋白质占热量的12%、脂肪18%、碳水化合物70%、 计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物需要的克数。 按照P140-143的表计算其它微量元素的需要量 (三)一日食谱的计算 根据提供的软件 yyj.exe,计算一日食谱中各种营养素的供给量 (四)按照12章膳食评价与改进的四个方面进行评价,提出改进措施。 实习对象 某女大学生,20岁,体重60公斤,身高165公分,一昼夜活动情况如下: 穿衣服 走路(慢) 听课学习 跳舞 实验室工作3 扫地(轻) 0.1 「看书 「洗衣服 0.2 吃饭 睡眠 个人卫生025 走路(快)0s 该生食谱: 早餐:豆浆、牛奶、大米粥、蒸火腿、蒸鸡蛋、炸油条、冬瓜、黄瓜 用料(g):豆浆200、牛奶50、大米25、火腿26、鸡蛋50、面50、花生油12、糖 8、冬瓜75、黄瓜30 午餐:红烧排骨、肉片圆白菜、拌茄泥、米饭、馒头、汤 用料(g):排骨90、猪肉20、圆白菜140、茄子105、大米25、面25、淀粉24、鸡 蛋4、花生油16、酱油2.3、盐3.8、葱5、姜2、糖15、香油1.5。 晩餐:红烧草鱼、肉片黄瓜木耳、粉丝、绿豆大米粥、枣合也饼、米饭 用料(g):草鱼100、猪肉20、黄瓜25、木耳2、粉丝23、面39、枣3、大米87、绿 豆8、淀粉24、鸡蛋4、花生油16、香油1.5、盐3。8、酱油2.3、葱5 对该女大学生的膳食进行评价、改进。 四、计算并分析 具体计算如下所示: (一)热量需要量的计算公式 l、基础代谢耗热量 体表面积=00061×身高(cm)+0.0128×体重(Kg)-0.1529 0.0061*165+0.0128*60-0.1529 1.62l6m2 日基础代谢的能量消耗=BMR*M(体表面积)*(24-8*10%) =36.18*16216*(240.8) 1361.13keal 2、各种活动及工作所消耗的能量 各种活动及工作所消耗的能量=∑体重*(活动所需能量*本活动持续时间) (0.5*0.36+1*3.4+4*0.4+1*3.8+3*1+0.1*14+0.32*3+0.2*1.3+1*04+045*0.36+1*4+0.25 *1.3+0.5*2)*60
走路（快） 3.4 3、食物特殊动力作用：按照 10％的基础代谢率计算 （二）营养素需要量的计算 蛋白质占热量的 12％、脂肪 18％、碳水化合物 70％、 计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物需要的克数。 按照 P140-143 的表计算其它微量元素的需要量。 （三）一日食谱的计算 根据提供的软件 yyjs.exe，计算一日食谱中各种营养素的供给量 （四）按照 12 章膳食评价与改进的四个方面进行评价，提出改进措施。 实习对象 某女大学生，20 岁，体重 60 公斤，身高 165 公分，一昼夜活动情况如下： 穿衣服 0.5 走路（慢） 1 听课学习 4 跳舞 1 实验室工作 3 扫地（轻） 0.1 看书 3 洗衣服 0.2 写字 1 谈话 0.45 吃饭 1 睡眠 8 个人卫生 0.25 走路（快） 0.5 该生食谱： 早餐：豆浆、牛奶、大米粥、蒸火腿、蒸鸡蛋、炸油条、冬瓜、黄瓜 用料（g）：豆浆 200、牛奶 50、大米 25、火腿 26、鸡蛋 50、面 50、花生油 12、糖 8、冬瓜 75、黄瓜 30。 午餐：红烧排骨、肉片圆白菜、拌茄泥、米饭、馒头、汤 用料（g）：排骨 90、猪肉 20、圆白菜 140、茄子 105、大米 25、面 25、淀粉 2.4、鸡 蛋 4、花生油 16、酱油 2.3、盐 3.8、葱 5、姜 2、糖 1.5、香油 1.5。 晚餐：红烧草鱼、肉片黄瓜木耳、粉丝、绿豆大米粥、枣合也饼、米饭 用料（g）：草鱼 100、猪肉 20、黄瓜 25、木耳 2、粉丝 23、面 39、枣 3、大米 87、绿 豆 8、淀粉 2.4、鸡蛋 4、花生油 16、香油 1.5、盐 3。8、酱油 2.3、葱 5。 对该女大学生的膳食进行评价、改进。 四、计算并分析 具体计算如下所示： （一）热量需要量的计算公式： 1、基础代谢耗热量 体表面积＝0.0061×身高（cm）＋0.0128×体重（Kg）－0.1529 =0.0061*165+0.0128*60—0.1529 =1.6216m2 日基础代谢的能量消耗=BMR*M（体表面积）*（24-8*10%） =36.18 *1.6216*（24-0.8） =1361.13 kcal 2、各种活动及工作所消耗的能量 各种活动及工作所消耗的能量=∑体重*（活动所需能量*本活动持续时间） =（0.5*0.36+1*3.4+4*0.4+1*3.8+3*1+0.1*1.4+0.32*3+0.2*1.3+1*0.4+0.45*0.36+1*.4+0.25 *1.3+0.5*2 ）*60
1146.71kcal 3、食物特殊动力作用 食物特殊动力=日基础代谢的能量消耗*10% 1361.13*10%=136.13kcal (二)营养素需要量的计算 该学生一昼夜需要热量:1361.13+1146.71+136.13=2643.97kcal 考虑产热环境和吸收率后,每克产能营养素在体内氧化产生的净能量分别为: 蛋白质167kJ/g;脂肪376kJ/g;碳水化合物16.8kJ/g 蛋白质、脂肪、碳水化合物需要的克数分别为 蛋白质克数=9974+0.12/167=71.67(g) 脂肪克数=9974*0.8/376=4775(g) 碳水化合物克数=9974*0.716.8=41558(g) 其它微量元素的需要量为 维生素A700g 泛酸 5.0 维生素D 维生素C 100μg/d 维生素E 14μg/d 生物素 30 H/d 维生素B1 3μgd 胆碱 450μg/d 维生素B2 1. 2 u g/d 800 u g/d 维生素B6 1. 2 u g/d 维生素B12 24μg/d 烟酸 13 u g/d 400μg/d 钙磷镁钠钾锌碘氟 700u g/d 350μg/d 2200ug/d 2000ug/d 20 u g/d 11.5 u gd 150μg/d 2.0 u g/d 1.5 gd (三)一日食谱的计算 根据提供的软件 yyjs.exe,计算一日食谱中各种营养素的供给量为 能量 2240kcal 维生素E 32.17mg 蛋白质 85 354 脂肪 103g 11074mg 碳水化合物243%g 1828mg 膳食纤维 10.2g 钙磷钾钠镁 27291 胆固醇 612m 192mg 「维生素A 24lu 硫氨素 1.65mg 13.67mg 核黄素 0.91mg 尼克酸 18.3mg 维生素C 8.2 硒铜锰 483ug 177m 4.8 四)对各种营养素的供给量进行评价,提出改进措施
=1146.71kcal 3、食物特殊动力作用 食物特殊动力= 日基础代谢的能量消耗*10% = 1361.13*10% =136.13 k cal （二）营养素需要量的计算 该学生一昼夜需要热量：1361.13+1146.71+136.13=2643.97 k cal 考虑产热环境和吸收率后，每克产能营养素在体内氧化产生的净能量分别为： 蛋白质 16.7kJ/g； 脂肪 37.6 kJ/g； 碳水化合物 16.8 kJ/g 蛋白质、脂肪、碳水化合物需要的克数分别为： 蛋白质克数=9974*0.12/16.7=71.67(g) 脂肪克数=9974*0.18/37.6=47.75(g) 碳水化合物克数=9974*0. 7/16.8=415.58(g) 其它微量元素的需要量为： 维生素 A 700μg/d 泛酸 5.0 维生素 D 5μg/d 维生素 C 100μg/d 维生素 E 14μg/d 生物素 30μg/d 维生素 B1 1.3μg/d 胆碱 450μg/d 维生素 B2 1.2μg/d 钙 800μg/d 维生素 B6 1.2μg/d 磷 700μg/d 维生素 B12 2.4μg/d 镁 350μg/d 烟酸 13μg/d 钠 2200μg/d 叶酸 400μg/d 钾 2000μg/d 铁 20μg/d 锌 11.5μg/d 硒 50μg/d 碘 150μg/d 铜 2.0μg/d 氟 1.5μg/d 铬 50μg/d （三）一日食谱的计算 根据提供的软件 yyjs.exe，计算一日食谱中各种营养素的供给量为： 能量 2240kcal 维生素 E 32.17 mg 蛋白质 85g 钙 354 mg 脂肪 103.1g 磷 1074 mg 碳水化合物 243.9g 钾 1828 mg 膳食纤维 10.2g 钠 2729 mg 胆固醇 612mg 镁 192 mg 维生素 A 241ug 铁 18.1 mg 硫氨素 1.65mg 锌 13.67 mg 核黄素 0.91mg 硒 41.83ug 尼克酸 18.3mg 铜 1.77 mg 维生素 C 8.2mg 锰 4.8 mg （四）对各种营养素的供给量进行评价，提出改进措施
(1)谷物及碳水化合物摄入比例不足,脂肪摄入过多 (2)总体摄入能量不足 (3)蛋白质摄入总量偏多,其中植物性蛋白摄入偏少 (4)三餐能量摄入比例搭配不恰当,早餐摄入过多 (5)有些元素及物质摄入过多如VB2,锌磷锰等。 (6)水果摄入量不足 (7)多吃些含钙高的食物 食品科披学院2001级3班 200112076 孙学华
（1）谷物及碳水化合物摄入比例不足,脂肪摄入过多. （2）总体摄入能量不足. （3）蛋白质摄入总量偏多,其中植物性蛋白摄入偏少. （4）三餐能量摄入比例搭配不恰当,早餐摄入过多. （5）有些元素及物质摄入过多,如 VB2,锌磷锰等。 （6）水果摄入量不足. （7）多吃些含钙高的食物 食品科技学院 2001 级 3 班 200112076 孙学华