第九章各类食品的营养价值
第九章 各类食品的营养价值
食品营养价值 通常是指食品中所含营养素和热能能 够满足人体营养需要的程度,包括: 营养素种类是否齐全 数量及其相互比例是否合理 能被人体消化、吸收及利用程度
食品营养价值 通常是指食品中所含营养素和热能能 够满足人体营养需要的程度，包括： ◼营养素种类是否齐全 ◼数量及其相互比例是否合理 ◼能被人体消化、吸收及利用程度
第二节豆类及硬果类 常见有大豆、蚕豆、豌豆、赤小 豆、绿豆、云豆、豇豆等 大豆含有较高蛋白质和脂肪,而 碳水化合物则相对较少 蚕豆、豌豆等,含有较多碳水化 合物,中等量蛋白质及少量脂肪
第二节 豆类及硬果类 ➢常见有大豆、蚕豆、豌豆、赤小 豆、绿豆、云豆、豇豆等 ➢大豆含有较高蛋白质和脂肪，而 碳水化合物则相对较少 ➢蚕豆、豌豆等，含有较多碳水化 合物，中等量蛋白质及少量脂肪
在古希腊神话中,农业女神得墨忒耳 给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆 说能“消除郛恶,防冶百病
在古希腊神话中,农业女神得墨忒耳 给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆 ，说能“消除邪恶，防冶百病
大豆 0%% 35% 0 ■蛋白质 脂肪 15% 口碳水化合物 膳食纤维 口维生素 ■水分 18% 16% 口矿物质 口其他
大豆 15% 35% 18% 16% 1% 10%3%2% 蛋白质 脂 肪 碳水化合物 膳食纤维 维生素 水 分 矿物质 其 他
大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物 性蛩白质,在膳食中可以代替。部分动物性蛋白 质,有"绿色牛乳"、"田中肉"和"素肉"的美称 大豆蛋白质含量约为38%,是谷类食物的45 倍,大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近 除蛋氨酸略低外,其余必氨基酸含量均较韦 富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可 与动物蛋白等同
大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物 性蛋白质，在膳食中可以代替。部分动物性蛋白 质，有"绿色牛乳" 、 "田中肉"和"素肉"的美称。 大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4-5 倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近 ，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰 富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可 与动物蛋白等同
FAO/WHO(1985)人类试验结果表明, 大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体要,对 于两岁以上的人,大豆蛋白的生理效价为100 ,与鸡蛋、牛奶蛋白相同,换言之,在摄取推 荐量蛩白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量 人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究机 构纷纷报道大豆蛩白的保健功效,使大豆蛩白 身价百倍,在全世界范围内,备受广泛重视
FAO/WHO（1985）人类试验结果表明， 大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对 于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100 ，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推 荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量 人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究机 构纷纷报道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白 身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视
神话1:“聪明动力” 大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂 是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大 脑20-30%由磷脂构成,所以多食富含磷脂 的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增 加,从而提高人的记忆和接受能力。 此外,大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇 等营养素,可增加神经杋能和活力。有较好 的保健功能
神话1：“聪明动力” 大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂 ，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大 脑20-30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂 的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增 加，从而提高人的记忆和接受能力。 此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇 等营养素，可增加神经机能和活力，有较好 的保健功能
神话2:“防酸效应” 大豆磷脂中含有85%-90%磷脂酰胆碱以 及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等,对人体器官有 很好的保健效应。 最近的研究成果表明,人体的各组织器官 中含有大量麟脂,大豆磷脂可增加组织机能, 降低胆固酵,改善脂质代谢,预防和治疗脑动 脉、冠状动脉硬化。它还有助于肝赃健康,对 肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外,大豆磷 脂还能促进脂溶性维生素的吸收。防止体质及 各组织器官酸化
大豆磷脂中含有85％-90％磷脂酰胆碱以 及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有 很好的保健效应。 最近的研究成果表明，人体的各组织器官 中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加组织机能， 降低胆固酵，改善脂质代谢，预防和治疗脑动 脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝赃健康，对 肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷 脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及 各组织器官酸化。 神话2：“防酸效应
神话3:“多能效益” 大豆中的植物蛩白也是重要的健康物 质,因为它是大脑从事复杂智力活动的基 本原料。 增加食物中大豆蛋白的含量,就能增加大 脑皮层的兴奋和抑制功能,提髙学习和工作效 率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进 行对比研究,发现经常吃植物蛩白的人,比对 照组的胆固醇平均降低12%
大豆中的植物蛋白也是重要的健康物 质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基 本原料。 增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大 脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效 率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进 行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对 照组的胆固醇平均降低12％。 神话3：“多能效益
