CH,O CH2)CH-CH=CH—C一CH—CH-(CH2);-CH3 CH2OCO(CH2)6CH— CHECH--C—CHCH(CH2)4CH2 CHOCOR OX X (X为OH或环氧化合物) 油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关。金属尤其是铁、铜都可促使油脂的热氧化聚合,即使 lpm的含量也能促使油脂氧化聚合加快。 (二)油脂的缩合 在高温下,油脂还能发生部分水解,然后再缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。 CH.OCOI 2H,0 2RCOOH CH,OH H2OCH2-O—CH2 2 CHOCOR 2 CHOCOR CHOCOR CHOCOR CH,OCOR CH-OCOR CH,OCOR CH,OCOR (三)油脂的分解 油脂在高温下,除聚合、缩合外,还生成各种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如Fe2)的存在可催 化热解反应。发生热解的油脂,不仅味感变劣,而且丧失营养价值,甚至还有毒性,所以油脂加热温度以 不超过150℃为宜。 CHOCOR CHO CO2 CHOCOR COCOR CH, RCOX CHOCOR CH,OCOR CH,OCOR CH,=CH--CHO (R为脂肪酸烃链残基X为HOH,R及RCOO等基团) 第三节常见食用油脂 我国主要食用植物油,其种类有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油,也有葵 花子油、红花子油和橄榄油。食用的动物油主要为猪油。 食品用油主要有油炸油、速食油、黄油和起酥油等。 (一)油炸油 用于油炸和煎炸食品。油炸油必须具备的性质有 (1)炕氧化稳定性高。对煎炸油抗氧化稳定性大小的要求,取决于油脂的更换速度、炸制条件和最后产 品的货架期。如家用轻度煎炸油的热稳定性值(AOM值)要求在20h以上;高更换速度、短货架期的深炸小 吃食品的煎炸油的AOM值要求在50h以上:长货架期的深炸食品的煎炸油的AOM值要求在200h以上 (2烟点高。烟点太低会导致油炸操作无法进行。 (3)具有良好的风味 我国油炸油卫生标准为:(理化指标)羰基值≤5Omeq/Kg,酸价≤5 mgKoH/g;(感官指标)具有使用油炸油 正常的色泽、气味和滋味、无异味和杂质。我国多用植物油与猪油,国外多用轻度氢化的植物油。 (二)氢化油 加热含不饱和脂肪酸多的植物油,加入金属催化剂镍系、铜-铬系等),通入氢气,使不饱和脂肪酸分 子中的双键与氢原子结合成不饱和程度较低的脂肪酸,其结果是油脂的熔点升高,硬度加大,获得与原来性 质不同的油脂,叫做“氢化油”或“硬化油CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCO (CH2)6 CH CH CH C O CH X CH X (CH2)4 CH3 CH2OCOR6 CHOCOR5 CH2OCO (CH2)6 CH CH CH C O CH X CH X (CH2)4 CH3 （X为OH或环氧化合物） 油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关。金属尤其是铁、铜都可促使油脂的热氧化聚合，即使 lppm 的含量也能促使油脂氧化聚合加快。 (二)油脂的缩合 在高温下，油脂还能发生部分水解，然后再缩合成相对分子质量较大的醚型化合物。 2 CH2OCOR CHOCOR CH2OCOR 2H2O 2RCOOH 2 CH2OH CHOCOR CH2OCOR H2O CH2 CHOCOR CH2OCOR CH2 CHOCOR CH2OCOR O (三)油脂的分解 油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如Fe2+)的存在可催 化热解反应。发生热解的油脂，不仅味感变劣，而且丧失营养价值，甚至还有毒性，所以油脂加热温度以 不超过 150℃为宜。 CH2OCOR CHOCOR CH2OCOR 热解 CH2 COCOR CH2OCOR + CHO CH2 CH2OCOR + CO2 CH2 CH CHO (R为脂肪酸烃链残基,X为H,OH,R及RCOO等基团) RCOX 第三节 常见食用油脂 我国主要食用植物油，其种类有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，也有葵 花子油、红花子油和橄榄油。食用的动物油主要为猪油。 食品用油主要有油炸油、速食油、黄油和起酥油等。 (一)油炸油 用于油炸和煎炸食品。油炸油必须具备的性质有： (1)抗氧化稳定性高。对煎炸油抗氧化稳定性大小的要求，取决于油脂的更换速度、炸制条件和最后产 品的货架期。如家用轻度煎炸油的热稳定性值(AOM 值)要求在 20h 以上；高更换速度、短货架期的深炸小 吃食品的煎炸油的 AOM 值要求在 50h 以上；长货架期的深炸食品的煎炸油的 AOM 值要求在 200h 以上。 (2)烟点高。烟点太低会导致油炸操作无法进行。 (3)具有良好的风味。 我国油炸油卫生标准为：(理化指标)羰基值≤50meq/Kg，酸价≤5mgKOH/g；(感官指标)具有使用油炸油 正常的色泽、气味和滋味、无异味和杂质。我国多用植物油与猪油，国外多用轻度氢化的植物油。 (二)氢化油 320 加热含不饱和脂肪酸多的植物油，加入金属催化剂(镍系、铜-铬系等)，通入氢气，使不饱和脂肪酸分 子中的双键与氢原子结合成不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,硬度加大,获得与原来性 质不同的油脂，叫做“氢化油”或“硬化油