(1)过氧化值(POV)即每千克脂肪中含有氧的摩尔量。其测定方法为碘量法 ROOH+ 2CH, COOH (K)+2KI- ROH+ 2CH, COOK+H,O+I2 I,+2Na2S,O3- 2Nal Na2S4O6 过氧化值适用于测定在氧化初始阶段形成的过氧化物。该法对温度极为敏感,其测定结果随试验步骤 不同而异。在油脂氧化过程中,POⅤ值达到一峰值后下降。 (2)羰基值中和lg油脂试样与盐酸羟胺反应生成肟时所释放出的HCl所消耗KOH的毫克数。 R-C-R,+H3NOHCI- C=N-OH+HCl+H 所测定的羰基来自油脂氧化产物醛和酮。但极大部分羰基化合物具有高的相对分子质量,对风味无直 接影响,且不稳定物质如氢过氧化物在测定过程中会分解产生羰基化合物,因而可干扰定量结果。 (3)碘值脂肪中不饱和键吸附碘的百分数,常用100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数表示。可用碘值的 下降来监测自动氧化过程中二烯酸的减少。椰子油的碘值为7.5~10.5,花生油84~100,鲸油110~135。 (4)硫代巴比妥酸(TBA)试验油脂氧化产物烷醛、烯醛与TBA结合形成一种黄色素(λmax为 450nm),其中二烯醛产生一种红色素(max为530nm)。一些不存在于氧化体系中的化合物如糖等能与TBA 作用产生特征红色而干扰TBA试验,必须校准。TBA试验可应用于比较单一物质的样品在不同氧化阶段 的氧化程度。 (5)色谱法液相色谱、气相色谱、排斥色谱等各种色谱技术可用于测定油脂或含油食品的氧化。 (6)感官评定感官试验是最终评定食品中所产生的氧化风味的有效方法。任何一种化学、物理方法的 价值很大程度上取决于它与感观评定相符合的程度。 三、油脂在高温下的化学变化 高温下,油脂产生热分解和氧化反应,形成的产物十分复杂。它赋予食品某些特有的风味,同时也产 生一些对人体有害的成分。油脂经过长时间加热,表现粘度增高,碘值下降,酸价增高,折光率改变, 面张力减小,颜色变暗,油形成泡沫的倾向增加,还会产生一些刺激性气味,同时营养价值下降 (一)油脂的聚合 油脂加热后(温度≥300℃时),粘度增大,逐渐由稠变胨以至凝固,同时油脂起泡性也增加。这种现象 是由于油脂加热聚合所引起的。油脂聚合分为热聚合和热氧化聚合两种。 (1)热聚合油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下,加热至200~300℃的高温时,由多烯化合 物加成反应生成环状化合物: CH IC-R,- CH HC一R4 HC一R 聚合作用可以发生在同一甘油脂的脂肪酸残基之间,也可发生在不同分子甘油酯之间。其反应主要受 温度控制,产物包括二聚物、多聚物和环化物。一条途径是发生在共轭双键与非共轭双键之间的狄尔斯- 阿德尔反应,聚合物呈六碳环结合。不饱和甘油酯易发生这种途径的热聚合。另一条途径是高温下先水解 产生二酰甘油和单酰甘油,然后再缩水合成分子量较大的醚形化合物。 (2)热氧化聚合油脂在空气中加热至200~230℃时即能引起热氧化聚合。油炸食品所用的油逐渐变 稠,即属于此类聚合反应。油的热氧化聚合过程,随油的种类而不同,干性油的桐油、亚麻油等最易聚合, 半干性油的大豆油、芝麻油等次之,不干性油的橄榄油、花生油等则不易聚合。随聚合的进行,由稠变胨 以至凝固,同时碘值下降,折射率增加 从油炸温度下(200℃左右)加热的油脂中分离出具有如下结构的甘油二聚物的有毒成分,这种物质在体 内被吸收后,与酶结合,使酶失去活性,引起生理异常现象。 319(1)过氧化值(POV) 即每千克脂肪中含有氧的摩尔量。其测定方法为碘量法： ROOH + 2CH3COOH(冰)+2KI ROH + 2CH3COOK + H2O + I2 I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 过氧化值适用于测定在氧化初始阶段形成的过氧化物。该法对温度极为敏感，其测定结果随试验步骤 不同而异。在油脂氧化过程中，POV 值达到一峰值后下降。 (2)羰基值 中和 lg 油脂试样与盐酸羟胺反应生成肟时所释放出的 HCl 所消耗 KOH 的毫克数。 R1 C R2 O + H3 NOHCl + C R1 R2 N OH + HCl + H2O 所测定的羰基来自油脂氧化产物醛和酮。但极大部分羰基化合物具有高的相对分子质量，对风味无直 接影响，且不稳定物质如氢过氧化物在测定过程中会分解产生羰基化合物，因而可干扰定量结果。 (3)碘值 脂肪中不饱和键吸附碘的百分数，常用 100 克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数表示。可用碘值的 下降来监测自动氧化过程中二烯酸的减少。椰子油的碘值为 7.5～10.5,花生油 84~100,鲸油 110～135。 (4)硫代巴比妥酸(TBA)试验 油脂氧化产物烷醛、烯醛与 TBA 结合形成一种黄色素(λmax 为 450nm)，其中二烯醛产生一种红色素(λmax 为 530nm)。一些不存在于氧化体系中的化合物如糖等能与 TBA 作用产生特征红色而干扰 TBA 试验，必须校准。TBA 试验可应用于比较单一物质的样品在不同氧化阶段 的氧化程度。 (5)色谱法 液相色谱、气相色谱、排斥色谱等各种色谱技术可用于测定油脂或含油食品的氧化。 (6)感官评定 感官试验是最终评定食品中所产生的氧化风味的有效方法。任何一种化学、物理方法的 价值很大程度上取决于它与感观评定相符合的程度。 三、油脂在高温下的化学变化 高温下，油脂产生热分解和氧化反应，形成的产物十分复杂。它赋予食品某些特有的风味，同时也产 生一些对人体有害的成分。油脂经过长时间加热，表现粘度增高，碘值下降，酸价增高，折光率改变，表 面张力减小，颜色变暗，油形成泡沫的倾向增加，还会产生一些刺激性气味，同时营养价值下降。 (一)油脂的聚合 油脂加热后(温度≥300℃时)，粘度增大，逐渐由稠变胨以至凝固，同时油脂起泡性也增加。这种现象 是由于油脂加热聚合所引起的。油脂聚合分为热聚合和热氧化聚合两种。 (1)热聚合 油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下，加热至 200～300℃的高温时，由多烯化合 物加成反应生成环状化合物： HC R1 CH CH HC R2 + HC R3 HC R4 R1 R2 R3 R4 聚合作用可以发生在同一甘油脂的脂肪酸残基之间，也可发生在不同分子甘油酯之间。其反应主要受 温度控制，产物包括二聚物、多聚物和环化物。一条途径是发生在共轭双键与非共轭双键之间的狄尔斯- 阿德尔反应，聚合物呈六碳环结合。不饱和甘油酯易发生这种途径的热聚合。另一条途径是高温下先水解 产生二酰甘油和单酰甘油，然后再缩水合成分子量较大的醚形化合物。 (2)热氧化聚合 油脂在空气中加热至 200～230℃时即能引起热氧化聚合。油炸食品所用的油逐渐变 稠，即属于此类聚合反应。油的热氧化聚合过程，随油的种类而不同，干性油的桐油、亚麻油等最易聚合， 半干性油的大豆油、芝麻油等次之，不干性油的橄榄油、花生油等则不易聚合。随聚合的进行，由稠变胨 以至凝固，同时碘值下降，折射率增加。 从油炸温度下(200℃左右)加热的油脂中分离出具有如下结构的甘油二聚物的有毒成分，这种物质在体 内被吸收后，与酶结合，使酶失去活性，引起生理异常现象。 319