③接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分裝于灭好菌的 玻璃瓶中,按牛奶2‰-4%的接种量在接种室内接种并搅 拌均匀,注意罐装要满,不留空隙,接好后立即封口,以 保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0-5℃的冷藏室内 进行冷藏后熟8-10小时,即可上市销售。经后熟酸乳因 含酯类,具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止 酸度增加,防止杂菌污染,另一方面可使质地结实,乳清 回收,从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中 要注意无菌操作,工作人员要穿无菌工作服,戴无菌手套、 口罩,手要清洗干净,不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。③接种。把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的 玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅 拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以 保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0—5℃的冷藏室内 进行冷藏后熟8－10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因 含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止 酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清 回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中 要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、 口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染