应对每种已识别的食品安全危害(7.4.2)进行危害评价,以确定消除危害或将危害降 至可接受水平是否是生产安全食品所必需的:以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水 应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性,对每种食品安全危 害进行评价。应描述所采用的方法,并记录食品安全危害评价的结果 7.4.4控制措施的选择和评价 基于7.4.3的危害评价,应选择适宜的控制措施组合,预防、消除或减少食品安全危害 至规定的可接受水平 在选择的控制措施组合中,应根据7.3.5.2中的描述,对每个控制措施控制确定的食品 安全危害的有效性进行评审 应对所选择的控制措施进行分类,以决定其是否需要通过操作性前提方案或HACP计划 进行管理 选择和分类应使用包括评价以下方面的逻辑方法 a)相对于应用强度,控制措施控制食品安全危害的效果; b)对该控制措施进行监视的可行性(如及时监视以便能立即纠正的能力); c)相对其他控制措施该控制措施在系统中的位置 d)该控制措施作用失效或重大加工的不稳定性的可能性 e)一旦该控制措施的作用失效,结果的严重程度 f)控制措施是否有针对性地制订,并用于消除或将危害水平大幅度降低 g)协同效应(即,两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和 属于 HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施,其他控制措施应作为操作性前提方案 (OPRP(s))按7.5实施。 应在文件中描述所使用的分类方法和参数,并记录评价的结果 7.5操作性前提方案的建立 操作性前提方案(OPRP(s))应形成文件,针对每个方案应包括如下信息: )由方案控制的食品安全危害(见7.4.4) b)控制措施(见7.4.4); c)有监视程序,以证实实施了操作性前提方案(OPRP(s) d)当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施(分别见7.10.1和 7.10.2) e)职责和权 f)监视的记录 7.6 HACCP计划的建立 7.6.1 HACCP计划 HACCP计划应形成文件;针对每个已确定的关键控制点,应包括如下信息 a)关键控制点(见7.4.4)所控制的食品安全危害 b)控制措施(CPs)(见7.4.4) c)关键限值(见7.6.3); d)监视程序(见7.6.4) e)关键限值超出时,应采取的纠正和纠正措施(见7.6.5) f)职责和权限; g)监视的记录。 7.6.2关键控制点(cCPs)的确定 对于由 HACCP计划(见7.4.4)控制的每个危害,针对已确定的控制措施确定关键控制 7.6.3关键控制点的关键限值的确定 对于每个关键控制点建立的监视,应确定其关键限值 应建立关键限值,以确保终产品(见7.4.2)食品安全危害不超过其可接受水平。 关键限值应可测量。 应将选定关键限值合理性的证据形成文件。 基于主观信息(如对产品、过程、处置等的感官检验)的关键限值,应有指导书、规范应对每种已识别的食品安全危害（7.4.2）进行危害评价，以确定消除危害或将危害降 至可接受水平是否是生产安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水 平。 应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危 害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评价的结果。 7.4.4 控制措施的选择和评价 基于 7.4.3 的危害评价，应选择适宜的控制措施组合，预防、消除或减少食品安全危害 至规定的可接受水平。 在选择的控制措施组合中，应根据 7.3.5.2 中的描述，对每个控制措施控制确定的食品 安全危害的有效性进行评审。 应对所选择的控制措施进行分类，以决定其是否需要通过操作性前提方案或 HACCP 计划 进行管理。 选择和分类应使用包括评价以下方面的逻辑方法： a) 相对于应用强度，控制措施控制食品安全危害的效果； b) 对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便能立即纠正的能力）； c) 相对其他控制措施该控制措施在系统中的位置； d) 该控制措施作用失效或重大加工的不稳定性的可能性； e) 一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度； f) 控制措施是否有针对性地制订，并用于消除或将危害水平大幅度降低； g) 协同效应（即，两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和。 属于 HACCP 计划管理的控制措施应按照 7.6 实施，其他控制措施应作为操作性前提方案 (OPRP(s)) 按 7.5 实施。 应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。 7.5 操作性前提方案的建立 操作性前提方案(OPRP(s))应形成文件，针对每个方案应包括如下信息： a) 由方案控制的食品安全危害（见 7.4.4）； b) 控制措施（见 7.4.4）； c) 有监视程序，以证实实施了操作性前提方案(OPRP(s))； d) 当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施（分别见 7.10.1 和 7.10.2）； e) 职责和权限； f) 监视的记录。 7.6 HACCP 计划的建立 7.6.1 HACCP 计划 HACCP 计划应形成文件；针对每个已确定的关键控制点，应包括如下信息: a) 关键控制点(见 7.4.4)所控制的食品安全危害； b) 控制措施(CCPs)( 见 7.4.4)； c) 关键限值(见 7.6.3)； d) 监视程序（见 7.6.4）； e) 关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见 7.6.5）； f) 职责和权限； g) 监视的记录。 7.6.2 关键控制点（CCPs）的确定 对于由 HACCP 计划(见 7.4.4)控制的每个危害，针对已确定的控制措施确定关键控制 点。 7.6.3 关键控制点的关键限值的确定 对于每个关键控制点建立的监视，应确定其关键限值。 应建立关键限值，以确保终产品（见 7.4.2）食品安全危害不超过其可接受水平。 关键限值应可测量。 应将选定关键限值合理性的证据形成文件。 基于主观信息（如对产品、过程、处置等的感官检验）的关键限值，应有指导书、规范