食品腌制 一、腌制的机理 1、日晒的脱水作用 紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。 2、食盐的渗透作用： 使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在 10%以上， 更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。 3、蔬菜的发酵作用 如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因細胞死亡自我消 化而除去生菜味及涩味。 4、微生物的发酵作用 产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味。食品腌制 一、腌制的机理 1、日晒的脱水作用 紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。 2、食盐的渗透作用： 使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在 10%以上， 更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。 3、蔬菜的发酵作用 如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因細胞死亡自我消 化而除去生菜味及涩味。 4、微生物的发酵作用 产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味