5、副材料与调调味料之作用 如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。 二、食品腌制的方法 1、干腌法 金华火腿制作工艺 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液 外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内， 各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗 汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。 优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌 制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。 缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。 2、湿腌法5、副材料与调调味料之作用 如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。 二、食品腌制的方法 1、干腌法 金华火腿制作工艺 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液 外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内， 各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗 汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。 优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌 制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。 缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。 2、湿腌法