湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶 液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布， 直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所 需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9）； 因含水分多不易保藏。 3、动脉或肌肉注射腌制法 （1）动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制 方法，为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的 完整性，故此法只能用于腌制前后腿。 优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还 可进一步提高。 缺点：只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品 容易腐败变质，故需要冷藏运输。 （2）肌肉注射腌制 此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的， 单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶 液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布， 直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所 需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9）； 因含水分多不易保藏。 3、动脉或肌肉注射腌制法 （1）动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制 方法，为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的 完整性，故此法只能用于腌制前后腿。 优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还 可进一步提高。 缺点：只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品 容易腐败变质，故需要冷藏运输。 （2）肌肉注射腌制 此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的， 单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关