精品课程 二、蒸发浓缩 蒸发浓缩的分类 蒸发是食品工业上应用最为广泛的浓缩方法。不少食 品物料是水溶液，因此蒸发是指水的蒸发。蒸发常用的热 食品科 源是饱和蒸汽，根据热源的利用率不同，蒸发可分为单效 蒸发和多效蒸发。根据设备压力的大小，蒸发可分为常压 学概 蒸发、真空蒸发和加压蒸发。根据蒸发的操作方式有间歇 式、连续式和循环式蒸发。 蒸发浓缩过程中食品物料的变化 料液在蒸发浓缩过程中发生的变化对浓缩液品质有很 大的影响。 (1)食品成分的变化，(2)黏稠性，(3)结垢性，(4)泡 沫性，(5)结晶性，(6)风味形成与挥发，（(7)腐蚀性 谈由许柔大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、蒸发浓缩 蒸发是食品工业上应用最为广泛的浓缩方法。不少食 品物料是水溶液，因此蒸发是指水的蒸发。蒸发常用的热 源是饱和蒸汽，根据热源的利用率不同，蒸发可分为单效 蒸发和多效蒸发。根据设备压力的大小，蒸发可分为常压 蒸发、真空蒸发和加压蒸发。根据蒸发的操作方式有间歇 式、连续式和循环式蒸发。 蒸发浓缩的分类 蒸发浓缩过程中食品物料的变化 料液在蒸发浓缩过程中发生的变化对浓缩液品质有很 大的影响。 (1)食品成分的变化，(2)黏稠性，(3)结垢性，(4)泡 沫性，(5)结晶性，(6)风味形成与挥发，(7)腐蚀性