模拟试题与答案3 《焙烤食品工艺学》试题3 一、填空（每空1分，共20分） 1、糕点面团调制的目的主要是为了 (1)使各种原料，发挥原材料在糕点制品中： (2)改变原材料的，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制 作糕点的需要，便于 2、食品工艺学就是研究食品的、加工制作、贮藏运输、成品销售、、生产管理 及其有关理论的一门科学。 3、焙烤食品的包装按其功能可分为、 和外包装。 4、油脂的层次性好。 油脂的起酥性好。 5、糖具有一定的甜度.蔗糖的甜度为、果糖的甜度为。 6、影响食品品质的主要环境因素有： 、水分、温度、冲击、振动、压缩、微生 物、生物害虫等。 7、月饼中常用转化糖浆，它是蔗糖经煮制并在酸的作用下， 转化为和 8、淀粉的糊化就是当淀粉与水共存时，受热后水分渗入颗粒内部溶胀，使淀粉粒增大， 其体积，粘度，形成均匀糊状溶液的特性。 9、面粉或面团中添加氧化剂可使其筋力，添加还原剂或使其筋力。 二、选择一个正确答案（侮小题2分，共20分） 1、月饼类食品现在流行的主要有三大流派，不属这三大流的是 A、京式B、苏式C、港式D、广式 2、饼干按制造原理来分类，不符合要求的是 A、酥性饼干B、韧性饼干C、发酵饼干D、辊印饼干 3、不属于食品感官指标要求的内容为 A、气味B、杂质C、形状D、细菌总数 模拟试题与答案 3 《焙烤食品工艺学》试题 3 一、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、糕点面团调制的目的主要是为了： (1)使各种原料 ，发挥原材料在糕点制品中 ； (2)改变原材料的 ，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制 作糕点的需要，便于 。 2、食品工艺学就是研究食品的 、加工制作、贮藏运输、成品销售、 、生产管理 及其有关理论的一门科学。 3、焙烤食品的包装按其功能可分为 、 和外包装。 4、 油脂的层次性好， 油脂的起酥性好。 5、糖具有一定的甜度，蔗糖的甜度为 、果糖的甜度为 。 6、影响食品品质的主要环境因素有： 、 、水分、温度、冲击、振动、压缩、微生 物、生物害虫等。 7、月饼中常用转化糖浆，它是蔗糖经煮制并在酸的作用下, 转化为 和 。 8、淀粉的糊化就是当淀粉与水共存时，受热后水分渗入颗粒内部溶胀，使淀粉粒增大， 其体积 ，粘度 ，形成均匀糊状溶液的特性。 9、面粉或面团中添加氧化剂可使其筋力 ，添加还原剂或使其筋力 。 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1、月饼类食品现在流行的主要有三大流派，不属这三大流的是： A、京式 B、苏式 C、港式 D、广式 2、饼干按制造原理来分类，不符合要求的是 A、酥性饼干 B、韧性饼干 C、发酵饼干 D、辊印饼干 3、不属于食品感官指标要求的内容为 A、气味 B、杂 质 C、形状 D、细菌总数