4、对酵母发酵影响最小的因素是 A、温度B、气压C、酸度D、湿度 5、与月饼中加规水的作用不相符的内容为 A、中和其中酸B、增大其碱性C、产生二氧化碳D、降低其筋力 6、与饼干面团中加蛋白酶作用不符的内容为 A、增加其筋力B、降低其筋力C、增加其色泽D、增加膨松性 7、与油脂变坏原因不相符的内容为 A、氧化作用B、还原作用C、水解作用D、酸败作用 8、面团出现“后胀”的原因是 A、面粉太粗B、面粉太细C、氧化剂过多D、加水太少 9、与水在焙烤食品中的作用不相符的内容为 A、调节糊化度B、抑制细菌C、调节胀润度D、增强溶解度 10、与起酥油作用不相符的内容为 A、增加延伸性B、增加吸水性C、延迟老化D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“V”表示，每小题1分，共16分） 1、焙烤制品中纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； 2、月饼中加入枧水可防止月饼产生酸味而影响口味、口感 3、浆皮类糕点的饼皮碱性增大，越不利于月饼着色 4、淀粉的老化其主要原因是其α结构啭成了B化。 5、面粉中的纤维素人体一般难以消化吸收。 6、新鲜面粉存放一段时间后，其筋力会略有增强。 7、制月饼的碱水，北方叫碱水，南方称枧水，其成份是相同的。 8、面包的最终发酵也称醒发或成型。 9、饼干中的“热粉”就是指加工时将混合料预热到3840C再加工。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵。 11、半胱氨酸能激活蛋白酶。4、对酵母发酵影响最小的因素是 A、温度 B、气压 C、酸度 D、湿度 5、与月饼中加枧水的作用不相符的内容为 A、中和其中酸 B、增大其碱性 C、产生二氧化碳 D、降低其筋力 6、与饼干面团中加蛋白酶作用不符的内容为 A、增加其筋力 B、降低其筋力C、增加其色泽 D、增加膨松性 7、与油脂变坏原因不相符的内容为 A、氧化作用 B、还原作用 C、水解作用 D、酸败作用 8、面团出现“后胀”的原因是 A、面粉太粗 B、面粉太细 C、氧化剂过多 D、加水太少 9、与水在焙烤食品中的作用不相符的内容为 A、调节糊化度 B、抑制细菌 C、调节胀润度 D、增强溶解度 10、与起酥油作用不相符的内容为 A、增加延伸性 B、增加吸水性 C、延迟老化 D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 16 分） 1、焙烤制品中纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； 2、月饼中加入枧水可防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 3、浆皮类糕点的饼皮碱性增大，越不利于月饼着色 4、淀粉的老化其主要原因是其α结构转成了β化。 5、面粉中的纤维素人体一般难以消化吸收。 6、新鲜面粉存放一段时间后，其筋力会略有增强。 7、制月饼的碱水，北方叫碱水，南方称枧水，其成份是相同的。 8、面包的最终发酵也称醒发或成型。 9、饼干中的“热粉”就是指加工时将混合料预热到 38~40℃再加工。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵。 11、半胱氨酸能激活蛋白酶