二、酱卤制品的一般加工工艺 (一)卤汁 酱和卤是两种基本相同的加工方法，只是在煮制时， 酱制品加有酱油，卤制品有糖色。其汤汁一般统称为 卤汁，进一步分为酱汤（汁）、卤汁。按照产地可分 为南、北味卤汁，（主要区别在南方产品添加的调味 香料多，北方较少)。汤汁是酱卤制品的质量好坏的 关键。一般把使用过一次以上的卤汤称为老卤或陈卤， 卤汁越陈，加工出的产品风味越好。用过后，把过多 的油脂撇去，沉渣清除掉。装入带盖容器中，放在阴 凉处保存，若不常用要定期煮沸一次，以防变质。一 般热天7天左右一次，冷天可稍长。 二、酱卤制品的一般加工工艺 （一）卤汁 酱和卤是两种基本相同的加工方法，只是在煮制时， 酱制品加有酱油，卤制品有糖色。其汤汁一般统称为 卤汁，进一步分为酱汤（汁）、卤汁。按照产地可分 为南、北味卤汁，（主要区别在南方产品添加的调味 香料多，北方较少）。汤汁是酱卤制品的质量好坏的 关键。一般把使用过一次以上的卤汤称为老卤或陈卤， 卤汁越陈，加工出的产品风味越好。用过后，把过多 的油脂撇去，沉渣清除掉。装入带盖容器中，放在阴 凉处保存，若不常用要定期煮沸一次，以防变质。一 般热天7天左右一次，冷天可稍长