精品课程 干制对酶活性的影响 酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性。水分 食品 减少时，酶的活性也就下降，但酶和基质却同时增浓。因 此，在低水分干制品中，特别吸湿后，酶仍会缓慢活动， 学概 从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下 处理易钝化，因此，为了控制干制品中酶的活性，就有必 要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶的 失活。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性。水分 减少时，酶的活性也就下降，但酶和基质却同时增浓。因 此，在低水分干制品中，特别吸湿后，酶仍会缓慢活动， 从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下 处理易钝化，因此，为了控制干制品中酶的活性，就有必 要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶的 失活。 干制对酶活性的影响