13 油脂和类脂 为什么植物油室温下呈液态；动物脂肪室 温下常为固态或半固态。 同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不饱和脂肪酸的高。 因为碳碳双键的顺式构型使分子有弯曲处，阻碍分子在固 态时彼此紧密靠近，顺式构型的双键越多，其熔点越低。 因此，不饱和脂肪酸的熔点随着不饱和度的增加而降低。 植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高，熔点较低，室温 下呈液态；动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔点较 高，室温下常为固态或半固态。 同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不饱和脂肪酸的高。 因为碳碳双键的顺式构型使分子有弯曲处，阻碍分子在固 态时彼此紧密靠近，顺式构型的双键越多，其熔点越低。 因此，不饱和脂肪酸的熔点随着不饱和度的增加而降低。 植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高，熔点较低，室温 下呈液态；动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔点较 高，室温下常为固态或半固态。 为什么植物油室温下呈液态；动物脂肪室 温下常为固态或半固态。 13 油脂和类脂