13油脂和类脂 三、油脂的化学性质 油脂分子结构中含有酯键和碳碳双键等官能团， 可发生水解、加成、氧化、聚合等反应。 在酸或酶的作用下，油脂水解生成甘油 1、水解反应 和高级脂肪酸，反应是可逆的。碱性溶液， 水解生成甘油和高级脂肪酸盐，反应是不 可逆的。 0 CH20-C-R1 CH20H CH-0-C-R2 +3KOH CHOH +3RCOOK 0 CH20-C-R3 CH2OH 油脂在碱性溶液中的水解反应称为皂化反应。 D三、油脂的化学性质 1、水解反应 油脂在碱性溶液中的水解反应称为皂化反应。 13 油脂和类脂 3 + RCOOK OH OH OH CH CH2 CH2 O O O CH O C R1 O C R3 O C R2 CH2 CH2 + KOH 3 油脂分子结构中含有酯键和碳碳双键等官能团， 可发生水解、加成、氧化、聚合等反应。 在酸或酶的作用下，油脂水解生成甘油 和高级脂肪酸，反应是可逆的。碱性溶液， 水解生成甘油和高级脂肪酸盐，反应是不 可逆的