第二节 挂糊和拍粉技术 挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏 性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 挂糊的原料：以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 烹调方法：炸、煎、脆熘。 调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉；辅助原料有面 包渣、吉示粉、花椒粉等。 挂糊的作用：主要能使菜肴形成不同的色泽和质感；同时可防 止原料中的水分流失；防止高温直接作用于原料而破坏营养素；糊和 原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。 一、粉糊的种类 1、水粉糊：也称硬糊。是水和淀粉调制而成。适用于干炸、脆 熘、炸等高温烹调方法。特点外脆里嫩如“糖醋鲤鱼” 2、蛋清糊：蛋清和淀粉调制而成。适合温油软炸菜肴。特点是 质感软嫩如“软炸口蘑”。 3、蛋泡糊：有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。由蛋清泡和 淀粉调制而成。适用中油温或低油温加热。特点色泽洁白、质感松软 如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。 4、全蛋糊（酥黄糊）：由全蛋和淀粉调制而成。适合中油温或 高油温的烹调方法，如酥炸、脆熘等。特点色泽金黄、质感酥脆。拔 丝菜和锅烧菜多用。 5、脆皮糊（酥炸糊）：由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉第二节 挂糊和拍粉技术 挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏 性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 挂糊的原料：以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 烹调方法：炸、煎、脆熘。 调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉；辅助原料有面 包渣、吉示粉、花椒粉等。 挂糊的作用：主要能使菜肴形成不同的色泽和质感；同时可防 止原料中的水分流失；防止高温直接作用于原料而破坏营养素；糊和 原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。 一、粉糊的种类 1、水粉糊：也称硬糊。是水和淀粉调制而成。适用于干炸、脆 熘、炸等高温烹调方法。特点外脆里嫩如“糖醋鲤鱼” 2、蛋清糊：蛋清和淀粉调制而成。适合温油软炸菜肴。特点是 质感软嫩如“软炸口蘑”。 3、蛋泡糊：有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。由蛋清泡和 淀粉调制而成。适用中油温或低油温加热。特点色泽洁白、质感松软 如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。 4、全蛋糊（酥黄糊）：由全蛋和淀粉调制而成。适合中油温或 高油温的烹调方法，如酥炸、脆熘等。特点色泽金黄、质感酥脆。拔 丝菜和锅烧菜多用。 5、脆皮糊（酥炸糊）：由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉