油按一定比例调制而成。此糊的关键在于糊料的比例。 具体制法：淀粉、面粉以 6：4 混合；加适量的鸡蛋清和色拉油 拌匀；最后加泡打粉。如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”。 二、挂糊的成品标准与操作关键 （一）挂糊技术的成品标准 1、厚薄一致 2、表面平整 （二）挂糊的操作关键 1、注意挂糊的时间，宜现挂现烹 2、注意原料的味道 3、注意原料的湿度 三、拍粉技术 拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相 同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。 拍粉原料的特点：容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀。 炸制后外表酥脆、内软嫩，体积不缩小，可固定菜肴形状，防止原料 着色过快，使之保持色泽金黄，形态整齐美观。 操作的方法：主要有两种 1、直接拍粉：在原料表面直接拍淀粉，具有干硬挺实的特点。 目的是防止原料松散、粘结、起壳定型。如“松鼠鱼”、“菊花鱼”。 2、拍粉拖蛋糊：先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。 如“芝麻鱼排”。适用于高油温炸熟，成品外香、松、酥、脆，里鲜 嫩。若拍粉拖蛋液不粘其他原料，成品具有外脆里嫩、色泽金黄、柔油按一定比例调制而成。此糊的关键在于糊料的比例。 具体制法：淀粉、面粉以 6：4 混合；加适量的鸡蛋清和色拉油 拌匀；最后加泡打粉。如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”。 二、挂糊的成品标准与操作关键 （一）挂糊技术的成品标准 1、厚薄一致 2、表面平整 （二）挂糊的操作关键 1、注意挂糊的时间，宜现挂现烹 2、注意原料的味道 3、注意原料的湿度 三、拍粉技术 拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相 同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。 拍粉原料的特点：容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀。 炸制后外表酥脆、内软嫩，体积不缩小，可固定菜肴形状，防止原料 着色过快，使之保持色泽金黄，形态整齐美观。 操作的方法：主要有两种 1、直接拍粉：在原料表面直接拍淀粉，具有干硬挺实的特点。 目的是防止原料松散、粘结、起壳定型。如“松鼠鱼”、“菊花鱼”。 2、拍粉拖蛋糊：先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。 如“芝麻鱼排”。适用于高油温炸熟，成品外香、松、酥、脆，里鲜 嫩。若拍粉拖蛋液不粘其他原料，成品具有外脆里嫩、色泽金黄、柔