素、神经性贝类毒素。预防贝类中毒，有关行政部门应对被赤潮污染的贝 类海产品的上市买卖进行严格控制，避免群体性食后中毒：可进一步规定 市售贝类及加工原料用贝类中毒素的限量。此外，贝类毒素主要积聚于内 脏，如除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。 第二章食品的生性污染 1、食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污 染，昆虫性污染三类。 2、细菌、真菌和病毒属于微生物，微生物是指形体微小，构造简 单，单细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。微生 物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面。微生物的有害作用 包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。 第一节细菌的污染 1、细菌是一种单细胞微生物，但不含叶绿素。细菌的结构有一般 结构和特殊结构之分。一般结构指所有细菌都具有的细胞结构。如细胞 壁、细胞膜、细胞质和核质。另一些细菌除具有以上结构处，尚有荚膜、 鞭毛、芽孢等一般细菌所没有的结构，这些结构称为细菌的特殊结构。 2、某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的 黏液状物质，称为荚膜。 3、某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长 繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子，称 为芽孢。菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。 4、生长和繁殖：细菌是无性繁殖，细菌生长指的是细菌在数量上 的增多而不是体积上的增大，理论生长曲线包括：(1)缓慢期：是细菌 生长的开始期，细菌活动开始加强，但数目不见增加。(2)对数期：当 细菌经历了前一阶段，适应环境后，就以最快速度进行繁殖，缓慢期也就 结束。对数期是细菌生长的第二阶段。在此期，细菌的增代时间最短，细 菌数呈对数增加。(3)稳定期：细菌不再增加，细菌总数保持稳定。芽 孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。(4)衰老期：细菌繁殖越 来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下 素、神经性贝类毒素。预防贝类中毒，有关行政部门应对被赤潮污染的贝 类海产品的上市买卖进行严格控制，避免群体性食后中毒；可进一步规定 市售贝类及加工原料用贝类中毒素的限量。此外，贝类毒素主要积聚于内 脏，如除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。     第二章 食品的生性污染     1、食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污 染，昆虫性污染三类。     2、细菌、真菌和病毒属于微生物，微生物是指形体微小，构造简 单，单细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。微生 物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面。微生物的有害作用 包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。     第一节 细菌的污染     1、细菌是一种单细胞微生物，但不含叶绿素。细菌的结构有一般 结构和特殊结构之分。一般结构指所有细菌都具有的细胞结构。如细胞 壁、细胞膜、细胞质和核质。另一些细菌除具有以上结构处，尚有荚膜、 鞭毛、芽孢等一般细菌所没有的结构，这些结构称为细菌的特殊结构。     2、某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的 黏液状物质，称为荚膜。     3、某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长 繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子，称 为芽孢。菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。     4、生长和繁殖：细菌是无性繁殖，细菌生长指的是细菌在数量上 的增多而不是体积上的增大，理论生长曲线包括：（1）缓慢期：是细菌 生长的开始期，细菌活动开始加强，但数目不见增加。（2）对数期：当 细菌经历了前一阶段，适应环境后，就以最快速度进行繁殖，缓慢期也就 结束。对数期是细菌生长的第二阶段。在此期，细菌的增代时间最短，细 菌数呈对数增加。（3）稳定期：细菌不再增加，细菌总数保持稳定。芽 孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。（4）衰老期：细菌繁殖越 来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下