水产品的化学组成及营养 1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含 量比较高,可达到15%~20%;肌肉纤维 细短,间质蛋白含量少,水分含量高, 组织柔软细嫩,比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质,利用率可达85%~95%。鱼类的 些制品,例如鱼翅,虽然蛋白质的含量 也很高,但主要以结缔组织蛋白,如胶 原蛋白和弹性蛋白为主,这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要,缺 乏色氨酸,属不完全蛋白质。水产品的化学组成及营养 1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含 量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维 细短，间质蛋白含量少，水分含量高， 组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易 消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋 白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一 些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量 也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶 原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质 中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺 乏色氨酸，属不完全蛋白质