的叙述:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久 蓄气芳。本出于此,不由奇方。”那么,我国何时进入农业社会的呢?1977年,河南新郑县发 掘到的裴李岗遗址是距今近8000年(7885年士480年)的一处较早的新石器时代遗址。在 当时的莓彝中,已可找到谷物的收割和加工工具——石镰、石磨盘、石磨棒等,说明当时已 进入农业社会并可能已开始酿酒了。至4000~5000年前新石器时代晚期的“龙山文化”时 期,从发掘到的大量尊、盉、斝等陶制酒器来看,说明当时酿酒工艺已大有发展,谷物酒已 成为较普遍的酒精饮料了 (2)工艺独特至今存在的各种酒按其酿制原理大体可分成果酒类、啤酒类、曲酒类和 蒸馏酒类四个类型,其中我国人民所发明的曲酒类是最为独特的,其酿制工艺中,先利用霉 菌淀粉酶(曲)对谷物淀粉进行糖化,然后利用酵母菌进行酒精发酵。这简直就是今日的序 列发酵和混合发酵(见第九章第二节)的一种雏型,在徵生物发酵工艺史上有着重要的地位 (3)经验丰富在制曲与酸酒技术上早有丰富的经验,这在《齐民要术》(公元6世纪) 和《天工开物》(1637年)等典籍中都有详尽的记载 (4)品种多样在曲、酒和菌种的种类上十分多样。在曲种上有散曲、小曲、饼曲、草 药曲、红曲和干酵等多种;在酒的品种上,仅《齐民要术》中即记载着39种之多;至于菌种, 当时虽没有纯种微生物,但是,经过精心选择和独特培养后,已选育出以根莓、米曲霉、酵 母菌、红曲霉或毛霉为主体的各种曲种。这些都是我们的祖先为后人留下的丰富的菌种库。 1892年,法国人A. Calmette曾从中国小曲中分离到一株糖化力很强的毛霉 Mucor portions 鲁氏毛霉),并利用它所产生的糖化酶对淀粉质原料进行糖化以生产酒精,这就是酒精发酵 技术中著名的“阿米露法”( amylo process) 2.初创期从1676年列文虎克用自制的单式显微镜观察到细菌的个体起,直至1861年 近200年的时间。在这一时期中,人们对微生物的研究仅停留在形态描述的低级水平上,而 对它们的生理活动及其与人类实践活动的关系却未加研究,因此,微生物学作为一门学科在 当时还未形成 这一时期的代表人物是荷兰的业余科学家—微生物学先驱者列文虎克( Anthony van Leeuwenhoek,1632~1723)。他的贡献主要有三方面:①利用单式显微镜(透镜直径约3mm) 观察了许多微小物体和生物,并于1676年首次观察到形态微小、作用巨大的细菌,从而解决 了认识微生物世界的第一个障碍;②一生制作了419架显微镜或放大镜,放大率一般为50 200倍,最高者达266倍;③发表过约400篇论文,其中绝大部分(375篇)寄往英国皇家学 会发表 3.莫基期从1861年巴斯德根据曲颈瓶试验彻底推翻生命的自然发生说并建立胚种学 说( germ theory)起,直至1897年的一段时间。其特点为:①建立了一系列研究徽生物所必 要的独特方法和技术,从而解决了认识微生物的第二、三、四个障碍;②借助于良好的研究 方法,开创了寻找病原微生物的“黄金时期”;③把微生物学的研究从形态描述推进到生理学 研究的新水平;④开始客观上以辩证唯物主义的“实践一理论一实践”的思想方法指导科学 实验;⑤微生物学以独立的学科形式开始形成,但当时主要还是以其各应用性分支学科的形 式存在。 本时期的代表人物主要是法国的巴斯德( L. Pasteur,1822~1895)和德国的科赫(RKoh 1843~1910),他们可分别称为微生物学的奠基人和细菌学的奠基人