4.奶油的物理结构 ◆奶油的物理结构为水在油中的分散系 (固体系)。即在脂肪中分散有游离脂 肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球) 与细微水滴,此外还含有气泡。水滴中 溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐, 因此也称为乳浆小滴。4．奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系 （固体系）。即在脂肪中分散有游离脂 肪球（脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球） 与细微水滴，此外还含有气泡。水滴中 溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐， 因此也称为乳浆小滴