（1）宰杀：将餐刀刀刃贴在鲍鱼的壳内，轻轻地来回拉动，使其 壳肉分离，除去内脏，保证鲍鱼的形状。 （2）浸泡：鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先将鲍鱼放入加有小苏 打的清水中浸泡约 6 小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为 60：1。 （3）刷洗：用毛刷将黑膜轻轻刷掉，放清水中浸泡 12 小时去碱味。 （4）定型：鲍鱼放入冷水中逐渐加热，防止放入沸水中，否则表 皮开裂影响质量。 （5）煲制：定型后的鲍鱼肉应放到特制高汤中，以文火煲 8-10 小时，捞出，封好放入冰箱，鲍鱼汤可作调味用。 2、蜗牛的加工：饿养—挑选—焯水—除液 食用鲜活的 3、田螺加工：静养 2-3 天—吐沙 4、河蚌加工：小刀开启 5、蛏子、蛤蜊的加工： 6、乌贼的加工：如鱿鱼，章鱼即八爪鱼 三、爬行、两栖类原料的初加工 如：蛙、蛇、甲鱼等。 思考题： 1、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是扩大？为什 麽？ 2、整禽去骨适用与哪些原料？去骨后如何烹饪应用？ 3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。 4、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地方名等，怎样统一这些 名称？ 5、畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内， 为什麽？（1）宰杀：将餐刀刀刃贴在鲍鱼的壳内，轻轻地来回拉动，使其 壳肉分离，除去内脏，保证鲍鱼的形状。 （2）浸泡：鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先将鲍鱼放入加有小苏 打的清水中浸泡约 6 小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为 60：1。 （3）刷洗：用毛刷将黑膜轻轻刷掉，放清水中浸泡 12 小时去碱味。 （4）定型：鲍鱼放入冷水中逐渐加热，防止放入沸水中，否则表 皮开裂影响质量。 （5）煲制：定型后的鲍鱼肉应放到特制高汤中，以文火煲 8-10 小时，捞出，封好放入冰箱，鲍鱼汤可作调味用。 2、蜗牛的加工：饿养—挑选—焯水—除液 食用鲜活的 3、田螺加工：静养 2-3 天—吐沙 4、河蚌加工：小刀开启 5、蛏子、蛤蜊的加工： 6、乌贼的加工：如鱿鱼，章鱼即八爪鱼 三、爬行、两栖类原料的初加工 如：蛙、蛇、甲鱼等。 思考题： 1、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是扩大？为什 麽？ 2、整禽去骨适用与哪些原料？去骨后如何烹饪应用？ 3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。 4、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地方名等，怎样统一这些 名称？ 5、畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内， 为什麽？