食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 仁、松子;含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等,除莲子外,其它蛋白质均 较高,且富含VB族及Ca、P、Fe、Zn等。 1)花生:我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高,异亮及蛋 氨酸很低。其中的B1、B2和vpp含量丰富,还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。 2)芝麻:黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸;铁比 猪肝多一倍,还富含Ca、P、Zn等多种矿物元素;VB2、VE也很丰富。 3)核桃:含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、ⅦB2、VE和Fe、Mg等 多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富,又富含磷脂,对脑神经有良好作用 四、蔬菜、水果的营养特点 新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上,糖类不高,Pro很少,脂肪更低,故不能 作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以, 在膳食中具有重要位置。蔬菜、水果的种类非常多,按植物结构部位可分为: 叶菜类:大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。 根茎类:萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。 豆荚类:扁豆、豇豆、其它鲜豆等。 花芽类:菜花、黄花菜及各种豆芽等。 瓜果类:冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。 1、糖类:蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成熟水果可溶性 糖升高,甜味增加。蔬菜中含糖分髙的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如 芋头、藕等淀粉高 2、维生素:新鲜菜果含丰富的vc、vB2、vB11和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色 有关,凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含vC,蔬菜中的辣 椒均含极丰富的v、vp及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类vc低,但苦瓜高。含V丰 富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素B2含量不算丰富,但却是我国居民VB2 的重要来源。 3、无机盐:重要来源。含丰富的Ca、P、K、№和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F 等,碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中,以叶菜类含无机盐较多, 尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸,蔬菜Ca、Fe吸收率不髙。 4、蛋白质:蔬菜蛋白质极低,1%-3%,质量不如动物蛋白(赖、蛋不足)。 5、膳食纤维:丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动,加快粪便形成和排泄,减少有害物 质与肠黏膜接触的时间,有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。 6、其它: 1)蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽,可增进 食欲。《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均 较高，且富含 VB 族及 Ca、P、Fe、Zn 等。 1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋 氨酸很低。其中的 VB1、B2 和 Vpp 含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。 2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比 猪肝多一倍，还富含 Ca、P、Zn 等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。 3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和 Fe、Mg 等 多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。 四、蔬菜、水果的营养特点： 新鲜蔬菜、水果含水分多在 90%以上，糖类不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能 作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以， 在膳食中具有重要位置。蔬菜、水果的种类非常多，按植物结构部位可分为： 叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。 根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。 豆荚类：扁豆、豇豆、其它鲜豆等。 花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等。 瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。 1、糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成熟水果可溶性 糖升高，甜味增加。蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如 芋头、藕等淀粉高。 2、维生素：新鲜菜果含丰富的 Vc、VB2、VB11 和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色 有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含 Vc，蔬菜中的辣 椒均含极丰富的 Vc、Vpp 及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类 Vc 低，但苦瓜高。含 Vc 丰 富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素 B2 含量不算丰富，但却是我国居民 VB2 的重要来源。 3、无机盐：重要来源。含丰富的 Ca、P、K、Mg 和微量元素 Cu、Fe、I、Co、Mo、F 等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多， 尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸，蔬菜 Ca、Fe 吸收率不高。 4、蛋白质：蔬菜蛋白质极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。 5、膳食纤维：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物 质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。 6、其它： 1）蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进 食欲