食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 相似。 1)高粱:有黄、红、黑、白等不同品种,蛋白质5%-7%(赖、苏较低),脂肪及铁比大 米髙,淀粉约60%,淀粉粒细胞膜较硬,不易糊化,煮熟后不及大米、面粉易消化。 2)玉米:蛋白质6%-%%(色、赖氨酸较低,但苏、含硫AA较大米高),胚芽中油脂 较丰富,除甘油三酯外,还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素 3)小米:有粳、糯2种。蛋白10%±(色氨酸较一般谷物多),脂肪和铁含量比玉米高 B1、B2较丰富,有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。 4)甘薯:鲜甘薯含水69%、蛋白质1.%,其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc 及钙都比大米高,有丰富的膳食纤维和无机盐,是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可 维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。 、豆类及坚果类的营养特点: 品种较多,常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。 按营养价值可分为两类:一类是大豆,含较高的Pro和脂肪,糖类相对较少;另 类为其它干豆类,如豌豆、蚕豆等,含较高的糖类而油脂很少,Pro中等量。 硬果指硬壳果,营养特点与大豆相似。 1、豆类及豆制品的营养价值: 1)大豆:包括黄豆、青豆及黑大豆等,而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%,AA 组成与动物性蛋白质相似,脂肪约18%,且含较多不饱和脂肪酸,还有丰富的磷脂, 所以豆油营养价值较高;大豆富含无机盐等,Ca、P、K较大多数植物食品为高,还含 有微量元素Fe、ψu、Mo、Zn、Mn等;维生素B1较多,并有B2、PP、VE等,干豆无 2)其它干豆:有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%-25%,量 质均不及大豆;脂肪较低0.5%-2%之间;碳水物高达55-60%;无机盐有Ca、P、Fe等 及;还有复合ⅦB族,缺胡萝卜素,不含VC 3)豆制品:未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成,制作中经各种处理,降低了 食物纤维,提出了蛋白质,提高了消化率,但部分ⅦB族溶于水而被丢弃。发酵豆制 品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等,其蛋白质被部分分解,并使氨基酸游离,味道鲜 美,且B12和B2增加。干豆无v,但经发酵后,v、vp增加,冬季缺少蔬菜的地 区,可多食豆芽。 4)豆类中的抗营养因子:蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因 子等。此外,豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸 5)豆类的合理食用:一是注意制备方法,二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。 2、硬果类 常见的可分为两类:富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 相似。 1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质 5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大 米高，淀粉约 60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。 2）玉米：蛋白质 6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫 AA 较大米高），胚芽中油脂 较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。 3）小米：有粳、糯 2 种。蛋白 10%±（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高， B1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。 4）甘薯：鲜甘薯含水 69%、蛋白质 1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc 及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可 维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。 三、豆类及坚果类的营养特点： 品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。 按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的 Pro 和脂肪，糖类相对较少；另 一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro 中等量。 硬果指硬壳果，营养特点与大豆相似。 1、豆类及豆制品的营养价值： 1）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约 40%，AA 组成与动物性蛋白质相似，脂肪约 18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂， 所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品为高，还含 有微量元素 Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等；维生素 B1 较多，并有 B2、PP、VE 等，干豆无 Vc。 2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质 20%-25%，量、 质均不及大豆；脂肪较低 0.5%-2%之间；碳水物高达 55-60%；无机盐有 Ca、P、Fe 等 及；还有复合 VB 族，缺胡萝卜素，不含 Vc。 3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了 食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分 VB 族溶于水而被丢弃。发酵豆制 品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜 美，且 B12 和 B2 增加。干豆无 Vc，但经发酵后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地 区，可多食豆芽。 4）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因 子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。 5）豆类的合理食用：一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。 2、硬果类： 常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子