食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1)晚性食品:凡食物中含S、P、C|等元素的总量较高,在体内经代谢最终产生的灰 质呈酸性,称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物,成酸元素较多。常见的 酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类;硬果中的花生、核桃、榛子;果中的李、梅。 2)碱性食品:凡食物中K、Na、Ca、駟g等元素含量较多,体内经代谢,最后产生的 灰质呈碱性,称碱性食物。蔬果富K、№a、Ca、駟g。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶; 硬果中的杏仁、栗子、椰子等 3)食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素,体内代谢后呈中性反应。 谷类食品的营养价值 1、谷粒的构造及营养素分布:营养素分布如下 胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等,在 粮谷储存中,条件适合酶的活动,易发生变质。 2、谷类的营养特点 含水分约11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响 1)蛋白质:一般谷类蛋白质含量在6%-9%,又以大米蛋白的质量较好。一般说,谷 类蛋白的生理价值不高,有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2)脂肪:粮谷脂肪量低,仅1%-3%,主含于胚芽及糊粉层,除甘油三酯外,还含少 量植物固醇和卵磷脂,如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。 3)糖类:约占谷物总量的70%-80%,主要是淀粉,还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。 4)无机盐:集中在谷皮、糊粉层和胚芽里,有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn Mo、Ni、Cr等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐,几乎不能被身体吸收利用。 5)维生素:VB族大部分存在于胚芽和谷皮中,以Va、p较多,还有VB.3.VE等。 3、储藏和加工对谷类营养价值的影响 1)谷类加工及原则:糙米或全麦含食物纤维过多,过于粗糙,影响消化,为使之适 口并提高其消化率,改善感官性质,糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高 的消化率和较好的感官性状,又要最大限度保留所含营养成分(标准米面的生产原则)。 4、谷类的合理食用与烹调: 1)食粮混用:各种粮食营养成分不完全相同,混用可提高营养价值。 2)合理烹调:复合ⅦB及无机盐均易溶于水,淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去 掉米汤的捞饭损失的营养素少 3)强化粮食:加入某些缺少的营养素,称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高 蛋白质营养价值(强化面包、饼干等)。精白米或面粉中加V1,p.P、Ca、Fe等 5、杂粮: 常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1）酸性食品：凡食物中含 S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰 质呈酸性，称酸性食品。通常含 Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的 酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。 2）碱性食品：凡食物中 K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的 灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富 K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶； 硬果中的杏仁、栗子、椰子等。 3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 二、谷类食品的营养价值： 1、谷粒的构造及营养素分布：营养素分布如下： 胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在 粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。 2、谷类的营养特点： 含水分约 11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。 1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在 6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷 类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅 1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少 量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。 3）糖类：约占谷物总量的 70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。 4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有 P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、 Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。 5）维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以 VB1、Vpp 较多，还有 VB2、B3、VE 等。 3、储藏和加工对谷类营养价值的影响： 1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适 口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高 的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。 4、谷类的合理食用与烹调： 1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。 2）合理烹调：复合 VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去 掉米汤的捞饭损失的营养素少。 3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高 蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加 VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。 5、杂粮： 常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物