第二节冷冻原理 一、 果蔬冻藏机理 (一)低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升 高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致 死效果较差。一、果蔬冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升 高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致 死效果较差。 第二节 冷冻原理