腌肉制品中的发色反应 细菌还原作用 NO3- NO2+H2O PH5.4-6.0 NO2-+H →HNO2 歧化反应 3 HNO2 HNO3 +2 NO H20 肉内固有还原剂 2 HNO2 2 NO H20 NO 肌红蛋白 氧化氮肌红蛋白 加热 氧化氮肌色原 还原剂 NO 高铁肌红蛋白 氧化氮高铁肌红蛋白 O中心铁离子的第六配位体都是氧化氮NO)