与未发酵食品相比，发酵食品可提高食品原有的营养价 值。有控制地进行的发酵，仍能保持大部分的能量， 以供人体需要。在发酵中，微生物将复杂的物质分解 为简单成分，把封闭在不易消化的物质结构和细胞内 的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值。同 时还合成了不少人体必需的维生素。发酵食品还能将 人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微 生物分泌的酶作用下，分解形成简单的糖类和糖的衍 生物供人体利用。与未发酵食品相比，发酵食品可提高食品原有的营养价 值。有控制地进行的发酵，仍能保持大部分的能量， 以供人体需要。在发酵中，微生物将复杂的物质分解 为简单成分，把封闭在不易消化的物质结构和细胞内 的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值。同 时还合成了不少人体必需的维生素。发酵食品还能将 人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微 生物分泌的酶作用下，分解形成简单的糖类和糖的衍 生物供人体利用