肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化p.59) 肉的冷却：使产品深处的温度降低到01℃左右，. 冷却肉因仍有低温南活动，所以贮存期不长，一觳猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却 肉的贮存期。. 冷却方法：在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2-3℃ 冷却肉贮藏期的变化： ①发粘和发霉. ②肉色的变化. ③原料肉的贮藏干耗. ③原料肉的汁液流失.自由流失（eedrip)。.可榨出流失 (Expressible Drip))。两者总称为汁液流失。 ④脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力己大大消弱，但仍然存在 ⑤微生物和酶： .冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易 发现。 肉的速冻及其优缺点(p.60-61) 其他思考题 1。畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜腐如何处理 2。育禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ 3。禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ 4.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ 5.畜禽烫毛对水温有何要求？不同的水温对居体产生什么影响？ 6。畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有儿种处理方法？ 7。在猪的居宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？ 8.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点？ 9.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响 10.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响？ 11.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化(p.59) 肉的冷却：使产品深处的温度降低到 0~1 ℃左右,. 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存 1 周左右。为了延长冷却 肉的贮存期,.。 冷却方法：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-3 ℃. 冷却肉贮藏期的变化： ① 发粘和发霉. ② 肉色的变化. ③ 原料肉的贮藏干耗. ③ 原料肉的汁液流失.自由流失(Freedrip)。.可榨出流失 (Expressible Drip)。两者总称为汁液流失。 ④ 脂肪的变化：在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在. ⑤ 微生物和酶：.冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易 发现。 肉的速冻及其优缺点(p.60-61) 其他思考题 １. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？ ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ ５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？ 8. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 9. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 10. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 11. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点