12.试述肉类辐射贮藏的原理特点。 腌腊肉制品的加工、保藏原理(p.84) 肉的腌制方法及其及其优缺点(D.86) 腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。 一）十愧法： 缺点是 （三)混合腌法. 以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制(D.93) 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。 腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 (一）工艺流程：原料肉修整一→切丁→拌馅、腌制→灌装一晾晒→烘烤→成品 2原科选择与修整。 3.拌馅与腌制 4.天然肠衣准备 5萍制 6.排气： 7.捆线结H：. 8.洗： 9.晾晒和烘烤：日光下曝晒23d,晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在4249℃。一般经 过三昼夜的烘晒即完成。 其他思考题 2试用一通 腊肉制品 简达影肉品的 素及其控制 径 4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。 5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 填空 西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham) .肉糜火腿肠(p.99) 程火堡的物工工艺和质制方法 原料肉预处理一→盐水注射（切块一湿腌）→腌制、滚揉一切块一添加辅料→（纹碎或斩拌）12. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。 腌腊肉制品的加工、保藏原理(p.84) 肉的腌制方法及其及其优缺点(p.86) 腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。 (一) 干腌法：. (二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是. 缺点是. (三) 混合腌法. 以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制(p.93) 尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。 腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 (一) 工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 (二) 质量控制： 1. 原料选择与修整：. 2. 配料： 3. 拌馅与腌制：. 4. 天然肠衣准备：. 5. 灌制：. 6. 排气：. 7. 捆线结扎：. 8. 漂洗：. 9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒 2~3 d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在 42~49 ℃。一般经 过三昼夜的烘晒即完成。 其他思考题 1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。 3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。 5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 填空 西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham).肉糜火腿肠(p.99) 成型火腿的加工工艺和质量控制方法(p.99) (1) 工艺流程 原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→切块→添加辅料 →(绞碎或斩拌)