→滚揉一装模一蒸煮（高压灭闲）一冷却→检验→成品 (2)质量控制方法.·(p.106) 用于靠加的水的种类和点 即猪、牛 分干制和盐渍 (2)人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格.人造肠衣包括以下几种： ①纤维素肠衣： .,可作大、小红肠包装之用。 ②胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类. ③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成. 其他思考题 火腿的种类 4.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5.怎样延长成型火腿成品的红色？ 6。盐水中各成份的计算及其配制。 7.滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立？为什么？ 8。试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。 9。试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理 10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。 .三大种类(.121)。 肉干的传续加正之 →初煮·切坏·者制汤料·复煮→收汁→脱水→冷却、包装 肉脯的传统加工工艺流程 原料选择→修整·冷冻·切片→解冻·腌制·摊筛·烘烤·烧烤·压平·切片成型·包 帝 配料→煮制一炒压→炒松一搓松一跳松→拣松一包装 其他思考题 肉 为松及肉在加工工艺上有何显著不同2 2.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响成品口感？若有影响，请设计改进方 法，并说明原理。 3.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么？为什么？ 4.从哪儿个方面提高肉干的质量？请说明原理。 肉类罐头的生产原理（血.132） u4比 灭 内的微生物，又能使组织酶失活 残留微生物的繁殖和内容物的氧化，使肉类罐头具有较长的保藏 期 试举一例肉类罐头生产工艺和质量控制方法 →滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品 (2) 质量控制方法. (p.106) 十、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点(p.115) 肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。 (1) 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同, 分干制和盐渍两类. (2) 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格.人造肠衣包括以下几种: ① 纤维素肠衣：.,可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类. ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成. 其他思考题 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及 Lachs 火腿加工工艺的异同点。 3. 成型火腿的加工原理。 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5. 怎样延长成型火腿成品的红色? 6. 盐水中各成份的计算及其配制。 7. 滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么? 8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。 9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。 10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。 填空 我国传统的干肉制品主要包括肉干.三大种类(p.121)。 肉干的传统加工工艺 原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装 肉脯的传统加工工艺流程 原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→ 摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包 装 肉松传统加工工艺流程 原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压 →炒松→搓松→跳松→拣松→包装 其他思考题 1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同? 2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响成品口感? 若有影响,请设计改进方 法,并说明原理。 3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么? 4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理。 肉类罐头的生产原理(p.132) 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活;. 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏 期. 试举一例肉类罐头生产工艺和质量控制方法