实验六植物蛋白混浊汁饮科制作及稳定性能实验 1实验目的 掌握植物蛋白饮料豆乳饮料制作的基本原理，一般过程和方法。 了解影响蛋白饮料稳定性的因素，不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定性的 作用： ·对最终产品进行感官评定及理化检测。 ·了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。 2实验仪器设备及原辅材料 2.1实验仪器设备 高压均质机、磨浆机、精密酸度计、电子秤、高压杀菌锅、空气压缩机、阿贝折光仪 22原辅材料 大豆、奶粉、白砂糖、各种稳定剂(CMC、卡拉胶、果胶、PGA等)NaHCO3 3实验内容与步骤 3.1基本工艺流程及操作要点 大豆一预处理一浸泡一磨浆一浆渣分离→煮浆调制一均质→灌装封口一杀菌、冷却→成品 3.2操作要点 32.1浸泡通常将大豆浸泡于3倍水中，浸泡程度应随季节而异，夏季可九成，浸泡8-10h 冬季则需浸泡至十成，浸泡1620h。大豆吸水量1：1~1.2倍，即大豆增重至2.0-22倍。浸泡 温度和时间是决定大豆浸泡程度的关键因素，两者相互影响，相互制约。可加1%NHCO,减轻 苦涩味，提高蛋白质溶出率(N妇减轻豆腥味，软化大豆，提高均质效果)。 3.22磨浆与酶的钝化采用热磨浆工艺，将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆 水比-l:(5~10),并在>80℃条件下保温10-15mim:磨浆的同时进行浆渣分离。分离时注意控 制豆渣含水量在85%以下，以免豆浆中蛋白质等固形物回收率降低。 32.3调制按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，按设计好的产品配方和标准要 求，将豆浆、奶粉、甜味料、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等进行配制，充分搅拌均匀。 3.2.4均质调制后的豆乳饮料在70℃左右，13-23Mpa下均质。分别进行一次(19.6Mp阳) 和两次均质（压力分别为14.7Mpa和4.9Mpa),注意比较效果。 3,25杀菌除杀灭致病菌和大多数腐败菌之外，必须使胰蛋自酶抑制素失适， 10-20min/121℃，反压冷却。 12 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer12 实验六 植物蛋白混浊汁饮料制作及稳定性能实验 1 实验目的 l 掌握植物蛋白饮料 豆乳饮料制作的基本原理，一般过程和方法。 l 了解影响蛋白饮料稳定性的因素，不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定性的 作用； l 对最终产品进行感官评定及理化检测。 l 了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 高压均质机、磨浆机、精密酸度计、电子秤、高压杀菌锅、空气压缩机、阿贝折光仪 2.2 原辅材料 大豆、奶粉、白砂糖、各种稳定剂（CMC、卡拉胶、果胶、PGA 等）、NaHCO3 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 大豆→预处理→浸泡→磨浆→浆渣分离→煮浆调制→均质→灌装封口→杀菌、冷却→成品 3.2 操作要点 3.2.1 浸泡 通常将大豆浸泡于 3 倍水中。浸泡程度应随季节而异，夏季可九成，浸泡 8~10h； 冬季则需浸泡至十成，浸泡 16~20h。大豆吸水量 1：1~1.2 倍，即大豆增重至 2.0~2.2 倍。浸泡 温度和时间是决定大豆浸泡程度的关键因素，两者相互影响，相互制约。可加 1%NaHCO3减轻 苦涩味，提高蛋白质溶出率（Na +减轻豆腥味，软化大豆，提高均质效果）。 3.2.2 磨浆与酶的钝化 采用热磨浆工艺，将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆 水比=1：（5~10）），并在＞80℃条件下保温 10~15min。磨浆的同时进行浆渣分离。分离时注意控 制豆渣含水量在 85%以下，以免豆浆中蛋白质等固形物回收率降低。 3.2.3 调制 按不同的稳定剂、配比及添加量设计 3 组配方，按设计好的产品配方和标准要 求，将豆浆、奶粉、甜味料、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等进行配制，充分搅拌均匀。 3.2.4 均质 调制后的豆乳饮料在 70℃左右，13~23Mpa 下均质。分别进行一次（19.6Mpa） 和两次均质（压力分别为 14.7Mpa 和 4.9Mpa），注意比较效果。 3.2.5 杀菌 除杀灭致病菌和大多数腐败菌之外，必须使胰蛋白酶抑制素失活。 10-20min/121℃，反压冷却。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer