第二章 烹饪原料的鉴别与选择 本章内容： 第一节 烹饪原料鉴别 第二节 烹饪原料选择 学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般 规律及主要原则。 学习重点： 原料鉴别 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料鉴别 烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹 饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原 料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴 的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。 -提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发 挥原料的特点。-提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微 生物、变质、有害物质污染）。-保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。第二章 烹饪原料的鉴别与选择 本章内容： 第一节 烹饪原料鉴别 第二节 烹饪原料选择 学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般 规律及主要原则。 学习重点： 原料鉴别 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料鉴别 烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹 饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原 料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴 的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。 -提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发 挥原料的特点。-提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微 生物、变质、有害物质污染）。-保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定