（一）感官鉴定 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和 用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验 场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微 变化。如表所示 食物原料感官鉴定表 鉴定方 法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例 视觉检验 原料的形态、色 泽、清洁程度等 判 断 原 料 的 新 鲜 程 度、成熟度及是否有 不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆 嫩、饱满、光滑、整齐 嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质 核桃仁变质产生哈喇味， 西瓜变质带有馊味 味觉检验 检验原料的滋味 判断原料的好坏，尤 其对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻 变质的柑橘绵软浮水，口 味苦涩 听觉检验 鉴别原料的振动 声音 判断原料内部结构的 改变及品质 手摇鸡蛋的声音；检验西 瓜的成熟度 触觉检验 检验原料的重量、 弹性、硬度等 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和 弹性，可以判断鱼是否新 鲜 （二）理化鉴定 是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别 结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品 质和新鲜度的科学结论。如：（一）感官鉴定 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和 用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验 场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微 变化。如表所示 食物原料感官鉴定表 鉴定方 法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例 视觉检验 原料的形态、色 泽、清洁程度等 判 断 原 料 的 新 鲜 程 度、成熟度及是否有 不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆 嫩、饱满、光滑、整齐 嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质 核桃仁变质产生哈喇味， 西瓜变质带有馊味 味觉检验 检验原料的滋味 判断原料的好坏，尤 其对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻 变质的柑橘绵软浮水，口 味苦涩 听觉检验 鉴别原料的振动 声音 判断原料内部结构的 改变及品质 手摇鸡蛋的声音；检验西 瓜的成熟度 触觉检验 检验原料的重量、 弹性、硬度等 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和 弹性，可以判断鱼是否新 鲜 （二）理化鉴定 是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别 结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品 质和新鲜度的科学结论。如：