猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）。 水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马 林浸泡过（学名：甲醛水溶液） 白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次 硫酸氢钠） 甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚） 蔬菜是否用残留农药等 （三）生物鉴定 主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。 三、烹饪原料感官鉴别的内容 1、区分优质、次质的烹饪原料品种。 2、原料的等级及质量鉴别。如一级腿、二级腿等。 3、加工制品的质量鉴别。如冻肉鉴别，干货原料鉴别 4、名贵原料鉴别。如鱼翅，鱼肚。 5、常见劣质原料的鉴别。如米猪肉，淋巴结的病死猪肉。 6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别。 7、掺假原料的鉴别。 8、有毒害性原料的鉴别。 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别。如水牛肉与黄牛肉鉴别 四、烹饪原料感官鉴别的方法 下面以畜类、禽类、水产类、蔬菜类、调辅料五类原料为例。每类猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）。 水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马 林浸泡过（学名：甲醛水溶液） 白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次 硫酸氢钠） 甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚） 蔬菜是否用残留农药等 （三）生物鉴定 主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。 三、烹饪原料感官鉴别的内容 1、区分优质、次质的烹饪原料品种。 2、原料的等级及质量鉴别。如一级腿、二级腿等。 3、加工制品的质量鉴别。如冻肉鉴别，干货原料鉴别 4、名贵原料鉴别。如鱼翅，鱼肚。 5、常见劣质原料的鉴别。如米猪肉，淋巴结的病死猪肉。 6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别。 7、掺假原料的鉴别。 8、有毒害性原料的鉴别。 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别。如水牛肉与黄牛肉鉴别 四、烹饪原料感官鉴别的方法 下面以畜类、禽类、水产类、蔬菜类、调辅料五类原料为例。每类