举一例说明原料的感官鉴别方法。 （一）畜肉类 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤 五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 猪肉感官鉴定表 鉴别内 容 新鲜度 感官形状 外 观 新鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断 面稍湿、不沾手，肉汁透明 次鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面 比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊 变质肉 表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有 霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严 重浑浊。 气 味 新鲜肉 具有鲜猪肉正常的气味 次鲜肉 在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉 的深层却没有这些味 变质肉 腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味 弹 性 新鲜肉 质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 次鲜肉 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上 复原 变质肉 组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有 时会将肉刺穿 脂 肪 新鲜肉 呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性 次鲜肉 呈灰色，无光泽，粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味举一例说明原料的感官鉴别方法。 （一）畜肉类 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤 五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 猪肉感官鉴定表 鉴别内 容 新鲜度 感官形状 外 观 新鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断 面稍湿、不沾手，肉汁透明 次鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面 比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊 变质肉 表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有 霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严 重浑浊。 气 味 新鲜肉 具有鲜猪肉正常的气味 次鲜肉 在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉 的深层却没有这些味 变质肉 腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味 弹 性 新鲜肉 质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 次鲜肉 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上 复原 变质肉 组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有 时会将肉刺穿 脂 肪 新鲜肉 呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性 次鲜肉 呈灰色，无光泽，粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味